Franske supperationer, 1914

Franske supperationer, 1914

Franske supperationer, 1914

Her ser vi franske soldater med deres suppe og brødrationer, enten tidligt i første verdenskrig eller lige før konfliktens udbrud.


Mirepoix

EN mirepoix ( / m ɪər ˈ p w ɑː / meer- PWAH Fransk: [miʁ.pwa]) er en smagsbase fremstillet af grøntsager i tern, der tilberedes - normalt med smør, olie eller andet fedtstof - i lang tid på lav varme uden at farve eller brune, som yderligere tilberedning, ofte med tilsætning af tomatpuré, skaber en mørkbrun blanding kaldet pinse. Det er ikke sauteret eller på anden måde hårdt kogt, fordi hensigten er at forsøde ingredienserne frem for at karamellisere dem. Det er en mangeårig madlavningsteknik i det franske køkken.

Når mirepoix ikke er færdiglavet, kan grøntsagerne skæres til en større størrelse, afhængigt af den samlede tilberedningstid for retten. Normalt er grøntsagsblandingen løg, gulerødder og selleri (enten almindelig 'pascal' selleri eller knoldselleri), hvor det traditionelle forhold er 2: 1: 1, to dele løg, en del gulerod og en del selleri. [1] Mirepoix er smagsgrundlaget for en lang række vestlige retter: retter, supper, gryderetter og saucer.

Lignende smagsbaser inkluderer italieneren soffritto, spansk og portugisisk sofrito/refogado (braiseret løg, hvidløg og tomat), samt den tyrkiske variation med tomatpuré i stedet for frisk tomat fra det østlige Middelhav/Balkan -regionen, den tyske Suppengrün (porre, gulerødder og knoldselleri), den polske włoszczyzna (porre, gulerødder, sellerirot og persillerod), russeren/ukraineren smazhennya eller zazharka (løg, gulerod og muligvis selleri, rødbeder eller peber), den amerikanske Cajun/kreolske hellige treenighed (løg, selleri og peberfrugt) og muligvis de franske duxeller (svampe og ofte løg eller skalotteløg og urter, reduceret til en pasta) .


Menu:

Færdigretter x 2 (varierer med menuen) se tabellen nedenfor

Müsli (morgenmad)

Forret (pate eller fileter)

Smør (ost eller chokoladecreme)

Saltede og søde kiks (kampagnekiks)

Dessert (normalt buddingcreme)

Kaffe, te og varm chokolade

Nougat, Frugtgelé og Energy Bar

Chokoladebar

Isotonisk drikkepulver

Genopvarmningssæt (Esbit komfur med brændstoftabletter og tændstikker)

(6) Vandrensningstabletter

Menu 1: Müsli, kyllingepostej, instant -suppe, kebabfrikadeller, oksemakaroni og pasta, mælkeagtig dessert, Saltede og søde kiks, Nougat bar, Frugt bar, Energy Bar, Marmelade, Chokoladebar, isotonisk drink, kaffe, te, varm chokolade.

Menu 2: Müsli, Tunpostej, Instant Suppe, Kylling Couscous, Laks Ris og Grøntsager, Ost, Saltede og søde kiks, Nougatbar, Frugtbar, Energy Bar Jam, Chokoladebar, Isotonisk Drik, Kaffe, Te, Varm Chokolade.

Menu 3: Müsli, makrel Pate, instant suppe, Tun i kokosmælk , Fjerkræ Tabbouleh, ost, Saltede og søde kiks, Nougatbar, Frugtbar, Energy Bar Jam, Chokoladebar, Isotonisk Drik, Kaffe, Te, Varm Chokolade.

Menu 4: Müsli, kyllingeleverpostej, instant suppe, pipade tun, oksekødslasagne, mælkeagtig dessertcreme, saltede og søde kiks, nougatbar, frugtbar, energibar syltetøj, chokoladebar, isotonisk drink, kaffe, te, varm chokolade.

Menu 5: Müsli, sardinfilet, instant -suppe, orientalsk salat, oksetortellini, ostespredning, saltede og søde kiks, nougatbar, frugtbar, energibar -marmelade, chokoladebar, isotonisk drink, kaffe, te, varm chokolade.

Menu 6: Müsli, Andepostej, Instant Suppe, Chili Con Carne, Tun- og Ingefærsalat, Mælkelig Dessert, Saltede og søde Kiks, Nougatbar, Frugtbar, Energibar Jam, Chokoladebar, Isotonisk Drik, Kaffe, Te, Varm Chokolade .

Menu 7: Müsli, torskepostej, instant suppe, asiatisk kylling og rejer, laks og pastasalat, mælkeagtig dessert, saltede og søde kiks, nougatbar, frugtbar, energibar syltetøj, chokoladebar, isotonisk drink, kaffe, te, varmt Chokolade.

Menu 8: Müsli, Fyldning af fisk og grøntsager, Øjeblikkelig suppe, Salt svinekød og linser, Pølse og ris i krydret sauce, Mælkelig dessert, Saltede og søde kiks, Nougatbar, Frugtbar, Energibar syltetøj, Chokoladebar, Isotonisk drink, Kaffe , Te, varm chokolade.

Menu 9: Müsli, Deer Pate, Instant Suppe, Svinekød, Ris og Ananas, And Cassoulet (And Confit), Mælkelig Dessert, Saltede og søde Kiks, Nougat bar, Frugtbar, Energy Bar Jam, Chokoladebar, Isotonisk Drik, Kaffe, Te, varm chokolade.

Menu 10: Müsli, traditionel svinekødspandej, instant suppe, and og kartoffelmos, italiensk salat, ostespredning, saltede og søde kiks, nougatbar, frugtbar, energibar syltetøj, chokoladebar, isotonisk drink, kaffe, te, varm chokolade .

Menu 11: Müsli, svinekødspaté og svampe, instant suppe, pistaciefyldte pølser, svinekødsrisotto med svampe, ostespredning, Saltede og søde kiks, Nougat bar, frugt bar, Energy Bar syltetøj, chokolade bar, isotonisk drink, kaffe, te, varm chokolade.

Menu 12: Müsli, vildsvinpostej, instant -suppe, Paella, Strasbourg -pølser og pasta, ostespredning, saltede og søde kiks, Nougat -bar, frugtbar, energibar -marmelade, chokoladebar, isotonisk drink, kaffe, te, varm chokolade.

Menu 13: Müsli, vildsvinpostej, instant -suppe, Farmer Hotpot, Carbonara -pasta, mælkeagtig dessert, saltede og søde kiks, Nougat -bar, frugtbar, energibar -marmelade, chokoladebar, isotonisk drink, kaffe, te, varm chokolade.

Menu 14: Müsli, vildsvinpostej, instant suppe, svinekød med ravioler, gizzards og quinoasalat, Mælkeagtig dessert, Saltede og søde kiks, Nougatbar, Frugtbar, Energy Bar Jam, Chokoladebar, Isotonisk Drik, Kaffe, Te, Varm Chokolade.


1. verdenskrig, del 1: Den franske hær og vin

Redaktør Bemærk: Denne sommer markerer 100 -året for udbruddet af Første Verdenskrig. I dag bringer den medvirkende redaktør Nicholas K. Johnson os det første afsnit i en femdelt serie om alkohol, narkotika og den store krig.

Første verdenskrig har ofte været forbundet med beruselse i populærkulturen. Cocktails som den franske 75, der er så opkaldt efter sparket fra et almindeligt artilleristykke, blev populære i mellemkrigstiden. Under "Spirit of 1914" – et udbrud af folkelig entusiasme ved krigens udbrud – europæiske intellektuelle sammenlignede krigshysteri med masseforgiftning Efter krigen skildrede Ernst Jünger moderne kamp som et berusende rush (eller Rausch) i hans populære romaniseringer af sine egne oplevelser på Vestfronten. For nylig, HBO’er Boardwalk Empire udforskede stofmisbrug, alkoholisme og stigningen i organiseret kriminalitet gennem historierne om traumatiserede veteraner fra første verdenskrig Jimmy Darmody og Richard Harrow. Dette indlæg undersøger, hvordan alkoholiske rusmidler som vin og absint blev brugt og afbildet under krigen. Vores guide til denne udforskning er poilu [1], den typiske franske soldat, og hans forkærlighed for vin.

Vin var rigelig på den franske front, og billedet af poilu og hans vin er allestedsnærværende i franske skildringer af krigen. I dag udgør han en del af den franske nationale myte. Medlemmer af den nuværende franske vinindustri hævder, at krigsoplevelsen vendte poilus fra forskellige regioner i Frankrig (især regioner med et højt ølforbrug) til vinforbrugere. Vin bidrog angiveligt til Frankrigs "nationale enhed." Vintners argumenterer for, at den delte oplevelse af skyttegravene –wine inkluderede – skubbede regionale forskelle til side. Da jeg besøgte steder i den franske verdenskrig som Verdun, blev jeg ramt af, hvor ofte billeder af poilu og vin var til stede.

Krigens udbrud faldt også sammen med Frankrigs forbud mod absint. Længe syndebuk af moralske panikker (og genstand for utallige skildringer inden for kunsten), absint blev endelig forbudt den 16. august 1914. I sin bog om emnet bemærker Doris Lanier, at mange forbrugere omgåede forbuddet, og soldater fortsatte med at nyde absint under krigen. Den franske regering begrundede ikke desto mindre forbuddet med at hævde, at absint bidrog til en epidemi af alkoholisme, som svækkede Frankrigs befolkning. Selvom det sprog, der blev brugt af både embedsmænd og den franske presse i løbet af denne tid, ligner det sprog, der blev brugt af amerikanske forbudsforkæmpere, blev absint og alkoholisme også karakteriseret som at bidrage til en generel utilpashed og degeneration af den franske befolkning. Denne bekymring med samfundsmæssig degeneration var en del af en generaliseret angst i hele Europa i denne periode. Sociale sygdomme, såkaldt dekadence og racemæssig blanding blev ofte nævnt som et bidrag til svækkelsen af ​​den vestlige civilisation. -forvirrende vinindustri. Spørgsmålet om alkohol som social sygdom ville vende tilbage i mellemkrigstiden, dog ikke i samme grad som i USA.

Da Frankrig gik i krig i 1914, fik tropper kun vand, men hæren begyndte hurtigt at udstede en daglig vinration allerede i september 1914. Denne bestod af pinard (undertiden oversat som "plonk"), som var en rødvin af lav kvalitet. Generelt, poilus blev udstedt med ½ liter pinard om dagen, men dette kan svinge afhængigt af den logistiske situation. Soldater blev undertiden udstedt øl, cider eller brandy i stedet for pinard, men det forblev den mest almindelige alkoholholdige drink, der indtages foran. Ved særlige lejligheder vil andre drikkevarer som krydret vin eller mousserende vin blive udstedt. (I Gabriel Chevalliers romanisering af sine krigsoplevelser blev der udstedt en flaske mousserende vin til hver fjerde mand på Bastilledagen). Pinard blev undertiden blandet med brandy nogle rapporter nævner, at det blev blandet med ether. Bedre kvalitet vin, cognac og andre brandier var også bredt tilgængelige bag linjerne, især på caféer og bordeller, der serverede soldater. Britiske og amerikanske beretninger om krigen beskriver at gå ud og indtage enorme mængder af vin blanc (hvidvin) som et rutinemæssigt spørgsmål i løbet af perioden.

På forsiden, pinard blev en væsentlig del af Frankrigs logistiske operation. Frankrig importerede vin i store mængder og gennemførte en propagandakampagne for at tilskynde civile til at bevare deres vin til krigsindsatsen.

Alkohol er fremtrædende i fransk krigslitteratur og poesi. Henri Barbusse's apokalyptiske roman Under beskydning, som blev udgivet under krigen, skildrer den store allestedsnærværende vin på forsiden. I Barbusse ’s konto bliver soldater fulde af andres vinrationer. Civile udnytter soldater med orlov ved ulovligt at sælge vin til priser, der er højere end den militært pålagte priskontrol. Soldaterne ’ billets stinker af “ piber, vin og forældet kaffe. & På 8221 På samme måde skildrer krigslitteratur senere soldater, der går på jagt efter hjemmets kulinariske bekvemmeligheder, Barbusse ’s poilus dagdrøm om vinene fra deres respektive regioner. Barbusse selv overværer et delvis forsvar for alkohol ved at argumentere for, at “giften ” ikke påvirkede hans holds ydeevne (tilsyneladende var problemet stort nok til at berettige en omtale). Ikke desto mindre udstedte det franske militær ofte brændevin lige før et angreb. Dette "flydende mod" havde ikke altid den ønskede effekt, som Gabriel Chevallier bemærkede i denne skildring af et angreb, han deltog i ved Chemin des Dames:

“Vi drikker eau-de-vie, der har den sygelige smag af blod og brænder maven som syre. En grim kloroform til at dæmpe vores hjerner, mens vi udholder tortur af frygt, mens vi venter på tortur af vores kroppe, den levende obduktion, de takkede skalpeller af stål. ”

For den surrealistiske digter og poilu Guillaume Apollinaire, alkohol var både strategisk nyttig og dybt forstyrrende. I sit digt “To Italy ” henviste Apollinaire til pinard ’s evne til at forene franskmænd og italienere mod tyskerne. I et af hans mere berømte krig digte, “ The Grape Grower in Champagne, ” Apollinaire skildrer sin kollega poilus som champagneflasker indeholdende blod. Digtet indeholder en spøgende skildring af den samme druedyrker:

En druedyrker sang bøjet over hans vinstokke
En druedyrker uden en mund i den fjerne horisont
En drueavler, der selv var den levende flaske
En druedyrker, der ved alt om krig
En druedyrker i Champagne, der er en artillerist ”

Alkohol var en vigtig del af den franske krigsoplevelse, det var en del af det daglige liv i skyttegravene. Alkohol forblev altid til stede i skildringer af poilu i populærkulturen, både under krigen og i dens efterspil. Det var en del af den franske nationale myte om krigen gennem propagandabilleder og senere vidunderlige påstande om krigen, der gjorde vin til Frankrigs nationale drik. Det bidrog også til opfattelsen af, at sociale lidelser blev forværret af krigen. Krigen ødelagde fysisk meget af vinlandskabet, herunder områder i Champagne-regionen. I sidste ende, som Max Leclerc ’s “Ode to Pinard ” indikerer, var vin hverken en kilde til national stolthed eller en trussel mod civilisationen. Det var simpelthen en af ​​de få bekvemmeligheder, der var til rådighed poilus – en, der hjalp dem med at komme igennem den daglige tilværelse ved fronten.

Del 2 af denne serie vil fokusere på den britiske hær, alkohol og et skift i tobakskulturen, der stammer fra skyttegravserfaringen.

[1] Bogstaveligt oversat som "håret" poilu er den franske ækvivalent af udtryk som den britiske Tommy og den amerikanske Doughboy.


Håndtering af fødevaremangel ↑

Mobilisering af maver ↑

I august 1914 i Paris blev tyske og østrigske madbutikker, caféer og restauranter angrebet af folkemængder, der ransagede Café viennois, Pschor brasserie, Appenrodt -restauranten eller Maggi -mejerierne, sidstnævnte fra Schweiz, men længe anklaget af Action française at finansiere Tyskland. [31] Disse nationalistiske demonstrationer, der er typiske for mobiliseringsfasen i europæiske hovedstæder, illustrerede både den klassiske madfrygt for konfliktsituationer og patriotismen, der var forankret i første verdenskrigs varighed. I Frankrig var den preussiske besættelse og belejringen af ​​1870-1871 forankret i den kollektive hukommelse: folk frygtede knaphed, hamstring og sult. Ånden i Union Sacrée krystalliserede nationale fødevareidentiteter omkring nogle produkter og emblematiske retter i Frankrig, såsom hvidt brød og vin, der legemliggør en overflod og gastronomisk overlegenhed gunstig for konfliktens resultat. Tegnefilm stigmatiseret mad forbundet med den tyske fjende, såsom svinekød, kål eller K.K.s brød [Kriegsbrot eller krigsbrød], symboler på en bonde rustikalitet, der knap nok kan bidrage med sejr i en industriel krig. [32]

Tværtimod var deling af mad blandt allierede en del af den solidaritet, der kom til udtryk i forbindelse med krigsindsatsen. I august 1914 soldater på vej til fronten modtog vand, vin, brød og noget mad som supplement til de pakker, som familierne havde tilberedt. Disse enkle gestus, tilbud fra civile til dem, der forlod for at forsvare dem, blev stort set fotograferet og brugt til propaganda, som en konkret inkarnation af Union sacrée. Under konflikten blev der oprettet fødevarehjælp til at hjælpe flygtninge fra de invaderede regioner, forældreløse eller fattige soldater. Handlinger fra organisationer som Røde Kors bidrog til etableringen af ​​en langsigtet international fødevarehjælp. [33] I den invaderede og besatte nordlige del af Frankrig nægtede Tyskland at levere civilbefolkningen, i modsætning til Haag -konventionen (1907). Den tyske hærs plyndring og rekvisitioner truede befolkningen med hungersnød. Fra april 1915 sikrede Hjælpekommissionen i Nordfrankrig den lokale distribution af fødevarer, der blev sendt af Kommissionen for Hjælp i Belgien (CRB). I det nordlige Frankrig var mere end 2 millioner mennesker afhængige af disse madforsyninger, som gav 1.100 til 1.300 kalorier om dagen, gratis til de trængende og mod et mindre gebyr til andre. [34]

Temaet "økonomier"(selvbegrænsninger) blev, ligesom i de fleste krigførende lande, centrale i en kontekst med høje leveomkostninger og målrettede mad som en prioritet. Folk blev patriotisk opmuntret af medierne ved hjælp af plakater eller postkort til at begrænse deres madforbrug. At spare kul var en prioritet. Dette var også tilfældet med de mest følsomme råvarer, der var afgørende for soldaternes rationer. Argumenterne forbandt det civile spontane offer i deres hjem med det ultimative offer for soldaterne ved fronten. Individuelle bidrag havde til formål at begrænse og fuldføre statsregulering i forbindelse med bæredygtig fødevareudvikling tilpasset begrænsningerne i total krig.

Kollektiv forplejning foran ↑

Mad til soldater var udsat for spændinger på grund af de hårde leveringsbetingelser på forsiden, selvom den franske hær havde formået at levere de nødvendige kalorier for soldaternes overlevelse under hele konflikten. Spørgsmålet om reserver illustrerer disse begrænsninger: såkaldt “reservere”Mad var en del af soldatens reguleringsudstyr, herunder konserves, hærdekiks (hardtack) og vand. Mange soldater, der befandt sig isolerede under kampene, i ingenmandsland eller et skalhul, skyldte deres overlevelse dette. På den makedonske front, hvor franskmændene havde været forlovet siden oktober 1915, komplicerede søkrigen og fraværet af baglandet forsyningerne. For at undgå skørbug producerede 1.500 hektar grøntsagshaver bønner, kartofler og kål, der supplerede dåserationerne. Madspændinger opstod også fra den varierende præstation af militær logistik. Den franske hær var en af ​​de eneste hære, der ikke havde feltkøkkener i 1914, i modsætning til tyskerne eller japanerne. Oprettet i 1915, the roulantes rationaliseret madlavning ved at dividere antallet af kokke, der er nødvendige for et selskab på 250 mand, med seks og forbedre soldaters levevilkår ved at bringe varme måltider (suppe og kaffe) tæt på frontlinjen. En vigtig service, der kom tættere på soldaterne under konflikten, ligesom lægehjælp også gjorde det.

Rationen for de franske soldater var stort set ikke anderledes end andre hærers: suppe, brød, drikkevarer.Suppen indeholdt en betydelig mængde kød, op til 500 gram om dagen, idet animalske proteiner blev betragtet som en vigtig forstærker. Den franske hær favoriserede ris, kartofler og makaroner på grund af deres bevaringsegenskaber. Brødet blev også serveret i store mængder, omkring 700 gram pr. Person pr. Dag. Det tjente som en test af kommandoens evne til at opfylde troppens behov. Militære rationer manglede friske råvarer som grøntsager eller æg. Visse elementer adskilte franske rationer fra andre krigsførendes. Om morgenen blev der serveret kaffe, et ritual, der var vedtaget af masserne til morgenmad siden det 19. århundrede. Måltiderne blev ledsaget af brød, hvis overlegne smag i forhold til fjendens ofte blev fremhævet. Vin var også et centralt element i identiteten af ​​den franske "poilu”, Legemliggjort af sangen“Vive le pinard! ”, skrevet omkring 1916. [35] Som militærrapporter sagde, blev vin hurtigt en "første nødvendighedsartikel" i skyttegravene. [36] Vand forblev imidlertid den mest almindelige drink for soldater, selvom indtagelse af vin havde den fordel, at de bevarede dem mod de epidemiologiske risici forbundet med snavset vand. Mænd fik 0,25 derefter 0,5 og 0,75 liter vin om dagen i rationer. Vin, der derefter blev betragtet som en fødevare, blev brugt til sine toniske og kaloriske virkninger (400 kalorier om dagen). Rationen omfattede også seks cl eau-de-vie, en formodet stimulans. Vinen var også af interesse for troppernes udholdenhed og moral, fordelt efter kamp af officererne som belønning. Det var et vigtigt element i gave- og modgaveøkonomien foran og tjente til at fremme disciplin. [37]

Størrelsen af ​​ordrer fra hæren tilskyndede til industrialiseringen af ​​agro-fødevaresektoren, hvilket især gavnede store virksomheder, der var i stand til at klare opgaven. Dette var tilfældet for Olibet i Gironde eller Lefèvre-Utile (LU) i Nantes, for hærkiks af Menier i Noisiel til chokolade, Saupiquet i Finistère til grøntsager på dåse, kød eller fisk. Kyndige iværksættere som camembertmakere fra Normandiet eller Jean Hénaff (patéer) fra Bretagne fandt nye muligheder på militære markeder. Konserver, godt tilpasset forsyningens forsyning, udviklede sig under Første Verdenskrig, mens de stadig var et luksusprodukt før krigen, de billigste æsker med sardiner Amieux kostede firs centimes. [38] Forarbejdning af kød, pakket i dåser eller importeret på køl, illustrerer den massive industrialisering af visse sektorer under konflikten. Det "singe”, Kogt oksekød i kasse, et hæfteklammer i franske rationer, blev symbolet på den dårlige kvalitet af kollektiv forplejning foran. Uprooted soldater var desperate over allestedsnærværende og mangel på smag af mobbet oksekød. De kunne spore smagen af ​​fødevarer fra deres region i pakkerne, der blev sendt af deres familier, men også af filantropiske udvalg, der ofte indeholdt regionale specialiteter eller retter tilberedt af deres mødre eller deres koner, hvilket også var et bevis på styrken af ​​sociale bånd i løbet af krig.

Måltidet præger naturligvis kampanternes dag. Da frontlinjen var vanskelig at få adgang til, gik rationsfester tilbage for at hente mad til kammeraterne og vendte tilbage med tyve til tredive kilo mad. Nogle kom aldrig tilbage fra denne farlige opgave. Måltidet var et hyggeligt øjeblik for truppen, denne enhed på femten mænd, der delte elendighederne ved fronten, og som Henri Barbusse iscenesatte i Le Feu. Betjentene spiste deres måltider hver for sig og under mere behagelige forhold end soldaterne: det militære hierarki forblev meget markant, selvom den gode høvding, ligesom den gode kammerat, også var den, der delte sine maddelikatesser med sine mænd. [39]

Mad spillede en central rolle i at have udholdenhed til at kæmpe. I korrespondance kommenterede krigerne det ofte, ligesom denne soldat, der bemærkede i marts 1917, at "brødene er meget mindre, så ofte om aftenen skal du stramme dit bælte. Hvis det fortsætter, vil der være problemer, for intet brød, og vi vil ikke marchere. " [40]

De hyppigste klager vedrørte mangel på variation og smag af rationer, de fede og udefinerbare retter baseret på “singe”, Men også nogle gange deres sparsomme mængde. Madens betydning for udholdenhed blev forstået af kommandostrukturen, og i forbindelse med de franske mytterier i foråret 1917 ville Philippe Pétain (1856-1951), nu generalchef, bestræbe sig på at forbedre kvaliteten af rationer, der var blandt soldaternes genkendelser. Sådan opmærksomhed på madens rolle i disciplin og moral var også et følsomt emne for de koloniale tropper, der modtog, i henhold til den praksis, der allerede var brugt i imperiet før 1914, tilpassede rationer under hensyntagen til kulturelle vaner eller religiøse forbud. [41] For nordafrikanske muslimer blev vin, alkohol og svinekød (inklusive bacon) erstattet af te, oksekød, fårekød, dadler, semulje og vegetabilsk olie. Den første dåse couscous var meget populær blandt dem. I de senegalesiske lejre Fréjus og Saint-Raphaël, hvor sorte tropper blev sendt i løbet af vinteren efter 1916, øgede islams praksis under krigen, hvilket hjalp med at forene kosten. I disse lejre pålagde indsamlingen af ​​hele 50.000 soldater i 1918 stor forplejning. Et værdsat supplement blev leveret af kola nødder, der blev brugt til deres stimulerende egenskaber, deraf deres kaldenavn 'Senegalese plonk' (le pinard sénégalais).

Mangel under kontrol i hjemmefronten ↑

I Frankrig var fødevaresituationen bagud blevet forværret betydeligt siden 1914, selvom man ved slutningen af ​​konflikten var undgået hungersnød, som i de fleste af de allierede lande. Brød, en af ​​de eneste varer, hvis pris forblev praktisk talt uændret under hele konflikten (med treogfyrre til halvtreds centimer pr. Kg), var i fransk sammenhæng den ultimative test af statens evne til at klare fødevaremangel. Lagre af mel og møller blev rekvireret i 1914, og fra april 1916 erstattede "National Bread" det hvide brød med et brunt brød (ekstraktionsrate på 80 til 85 procent). Nationale og lokale myndigheder undgik således en uholdbar prisstigning på basisprodukter og en alvorlig mangel, der ville have udløst en social krise. Fødevaresituationen var under alle omstændigheder værre for fjenden i slutningen af ​​1916 og ville fortsat forværres i stadig større proportioner.

Stigende priser var en stor bekymring for civile, nedfældet i konstante klagesang om "la vie chère”, Selvom det er svært at tegne et generelt billede, da de lokale situationer varierede. Efter en periode med prisstigninger i august-september 1914, der var forbundet med kaoset i de første krigsuger, forblev inflationen indeholdt indtil foråret 1915, hvor den især påvirkede sukker, smør, mælk eller kød. Hvis kø for mad var uundgåeligt i franske byer, blev et massivt sort marked undgået. Nye produkter, såsom billigt amerikansk kølekød, fik et gennembrud og lettede arbejderklassens budgetter. Producenter af forarbejdede fødevarer, såsom koncentreret bouillon eller Layton -pulveriserede æg, fik adgang til nye markeder med højere kvalitetsstandarder end i Tyskland, hvor de var underordnede ersatz sejrede.

Rationaliseringen af ​​fødevarepraksis var et svar på udbudsbegrænsningerne og på besparelseskrav til civile som en del af deres deltagelse i krigsindsatsen. "Økonomiske" madlavningsopskrifter var baseret på anbefalinger fra den indenlandske økonomi, der går tilbage til det 19. århundrede, og opfordrede kvinder til at blive professionelle i deres eget hjem og effektive budgetforvaltere til mad af lav kvalitet. Disse principper blev udvidet under krigen til alle sociale klasser for at spare energi og råvarer. På samme måde anbefalede disse principper brugen af ​​høboks eller marmite norvégienne, en tilberedningsproces uden energi og brændstofbesparelse (fra 50 til 75 procent mindre kul). Uden opsyn krævede det også, at kvinder ansat på krigsfabrikker kunne tilbyde familiemåltider på trods af forlænget arbejdstid. [42] Kollektiv forplejning til mænd og kvinder, der arbejder på krigsfabrikker, steg: kooperativer, butikker og kantiner blev tilbudt på arbejdspladsen, hvilket sparer tid til krigsproduktion og hjalp med at sænke leveomkostningerne. Men de fleste af dem overlevede ikke krigen. [43]

I den nuværende forskningstilstand er det svært at give et globalt billede af den måde, hvorpå fødevareforbruget udviklede sig i Frankrig under krigen. Fødevaremangel havde vidtrækkende konsekvenser i byer, især i Paris, i forbindelse med hovedstadens afhængighed af eksterne fødevaremarkeder før krigen (fransk eller international). Udbuddet af friske råvarer, såsom grøntsager eller æg, var mest påvirket, hvilket forårsagede betydelige prisstigninger. Installation af krigshaver i offentlige rum eller på Paris -altaner kunne kun kompensere for en lille del af det, der manglede i byen. Suppekøkkenerne, der blev oprettet for de fattigste, flygtningene eller børnene vidnede om kommunal og privat støtte til basale madbehov. [44] En rigelig produktion af økonomiske kogebøger til byboere tilbød dem løsninger til at klare begrænsningerne og afgang fra hjemmearbejdere til de mere lukrative krigsfabrikker. Mens nogle opskrifter, inspireret af husøkonomiske principper, blev tilpasset indsatsen til fødevaremangel i krigen, tilbød andre urealistiske opskrifter og var for det meste symbolsk bidrag til krigsøkonomierne. [45] På landet eller blandt arbejderklasserne var virkningen af ​​krigen anderledes og behovet for tilpasning mindre vigtigt, fordi kosten forblev baseret på forbruget af basisprodukter som suppe og brød. Af økonomiske årsager var det faktisk en del af disse gruppers daglige vaner før krigen at udnytte hver ressource, undgå dyre produkter eller spare rester. For arbejderklasserne genaktiverede konflikten ikke tidligere kostvaner, hvorimod middelklassen og borgerskabet, der havde vænnet sig til moderne forbrugsmønstre i de sidste tyve eller tredive år, måtte tage et større skridt for at tilpasse sig det nye prekære økonomiske betingelser, som krigen påførte. Men da Frankrig ikke blev ramt af voldsom knaphed og sulthændelser som i andre lande (hovedsageligt Tyskland og Rusland), var der ikke en stor kløft vedrørende adgang til mad mellem sociale grupper og områder (landdistrikter/byer), selvom måder at reagere på manglen var forskellig.


Det moderne

På tidspunktet for krigen i Afghanistan fik tropper på aktive operationer rationer designet til at opfylde alle deres ernæringsmæssige krav.

Emnerne i deres pakker havde til formål at give en konstant frigivelse af energi med et minimum af 4.000 kalorier og et højt indhold af kulhydrater.

Måltider til morgenmad, frokost og middag var alle inkluderet sammen med kiks og søde snacks, varme drikke og energidrikke, desinfektionsservietter, vandrensningstabletter og tand tyggegummi.


Britiske og tyske rationer.


Haythornthwaite, Philip J, Den første verdenskrigs kildebog, Arms and Armor Press, A Cassell Imprint, 1992, s. 380-81.
Haythornthwaite giver følgende som rationer tildelt britiske, indiske og

Tyske tropper, 1914 og 1916.

Britisk daglig ration, 1914:

1 1/4 lb frisk eller frosset kød eller 1 lb konserveret eller salt kød 1 1/4 lb brød eller 1 lb kiks eller mel 4 oz. bacon 3 oz. ost 5/8 oz. te 4 oz. syltetøj 3 oz. sukker 1/2 oz salt 1/36 oz. peber 1/20 oz. sennep 8 oz. frisk eller 2 oz. tørrede grøntsager

1/10 gill limesaft, hvis der ikke er friske grøntsager* 1/2 gill rom* ikke overstiger 2 oz. tobak om ugen.

(* efter skøn af kommanderende general.)

Følgende udskiftninger var tilladt om nødvendigt: 4 oz. havregryn eller ris i stedet for 4 oz. brød eller kiks 1/30 oz. chokolade i stedet for 1/6 oz. te 1 pint porter i stedet for 1 ration spiritus 4 oz. tørret frugt i stedet for 4 oz. syltetøj 4 oz. smør, lar

d eller margarine eller 1/2 gillolie i stedet for 4 oz. bacon.

Britisk daglig ration, Indien:

1 lb frisk kød 1 lb brød 3 oz. bacon 1 lb kartofler 1 oz. te 2 1/2 oz. sukker 1/2 oz salt 1/36 oz. peber.

Britisk daglig ration, indiske tropper:

1/4 lb frisk kød 1/8 lb kartofler 1/3 oz. te 1/2 oz salt 1 1/2 lb atta 4 oz. dhall 2 oz. ghee 1/6 oz. chili 1/6 oz gurkemeje 1/3 oz. ingefær 1/6 oz. hvidløg 1 oz. gur.

Britisk jernration, ført i marken:

1 lb. konserveret kød 12 oz. kiks 5/8 oz. te 2 oz. sukker 1/2 oz. salt 3 oz. ost 1 oz. kødekstrakt (2 terninger.)

Tysk daglig ration, 1914

(målt i gram ounce ækvivalent i parentes):

750 g brød eller 500 g markkiks eller 400 g ægkiks 375 g frisk eller frosset kød eller 200 g konserveret kød 1.500 g (53 oz.) Kartofler eller 125-250 g (4 1/2-9 oz.) Grøntsager eller 60 g (2 oz.) Tørrede grøntsager eller

600 g blandede kartofler og tørrede grøntsager 25 g kaffe eller 3 g te 20 g sukker 25 g salt to cigarer og to cigaretter eller 1 oz. pibetobak eller 9/10 oz. stik tobak eller 1/5 oz. snus efter kommandørens skøn: 0,17 pint spiritus, 0,44 pint vin, 0,88 pint øl.

Kødrationen blev gradvist reduceret under krigen, og en dag uden kød om ugen blev indført fra juni 1916 ved udgangen af ​​det år var det 250 g (8 3/4 oz.) Fersk kød eller 150 g (5 1/4 oz.) konserveret eller 200 g (7 oz) frisk kød til støtte og uddannelse af personale. Samtidig var sukkerrationen kun 17 g (6/10 oz.).

250 g kiks 200 g konserveret kød eller 170 g bacon 150 g konserverede grøntsager 25 g kaffe 9 g salt.


1914 til 1918

Linser er en meget nærende såvel som en økonomisk mad, og når de behandles som følger, er de også meget lækre. Tag otte ounce ost, fem og en halv ounce linser, tre ounce brødkrummer, fire ounce løg, en og en halv ounces fedt, persille, salt og peber.
Vask linserne skræl og hak løgene og kog dem i lidt vand med linserne, omrør lejlighedsvis. Lad osten revet komme i et bassin, og når linserne og løgene er næsten færdige med at stege, rør dem til osten og tilsæt brødkrummerne, en spiseskefuld hakket persille og peber og salt.

Et af de mest fascinerende bestillingsværker, jeg har foretaget for nylig, var knyttet til mindehændelsen for alle dem, der kæmpede og mistede livet i Den Store Krig 1914 til 1918. Jeg blev bedt om at genskabe nogle originale opskrifter fra æraen og style dem derefter med passende rekvisitter og fotografer dem. Jeg fik tilsendt en omfattende liste over opskrifter som sendt ind til Folkets ven af deres datidens læsere, og sikke en bemærkelsesværdig og interessant liste over opskrifter de var. Fra Treacle Scones og Grøntsagskoteletter til Portugisisk toast (æg, skinke, løg og tomater på toast) og Bonza Stew (grøntsagsgryderet), var opskrifterne et gribende og et håndgribeligt øjebliksbillede af den måde, vi plejede at lave mad og spise på i begyndelsen af ​​det tyvende århundrede. Opskrifterne blev offentliggjort i specialudgaven af ​​The People ’s Friend i september i år, og da vi er i mindeugen, tænkte jeg, at det ville være interessant at dele alle de opskrifter, jeg lavede til projektet i dag.

1915: Abrikos Charlotte

Sug et halvt kilo tørrede abrikoser i blød hele natten i lige nok koldt vand til at dække dem. Næste morgen tilsættes lidt sukker og gryderet til det er mørt. Smør en buddingskål godt, og drys brunt sukker på bunden. Beklæd det grundigt med smurt brød, og hæld abrikoser i, når det er klar. Pres pladen ovenpå, og sæt den i ovnen i en halv time, når den bliver pæn og brun. Server med sød sauce, og det bliver dejligt.

Til sidst slog jeg listen ned til seks opskrifter, hver for at repræsentere et andet forløb og med nogle af dem ved hjælp af rester og ingredienser, der ikke er så almindelige i dag, var de opskrifter, jeg valgte at genskabe:

Ærtesuppe (1914) – lavet med spaltede ærter, løg, gulerod og majroer, denne suppe var meget trøstende og yderst mættende.

Ost og linser krydret (1916) – dette var et pålæg lavet med ost, linser, brødkrummer og persille.

Lørdag Pie (1915) – en klassisk madrester af koldt kød, kartoffelmos, løg og krydderurter.

En indisk opskrift (1917) – en karry med et andet navn, dette blev oprindeligt lavet med kanin, selvom jeg brugte kyllingelår.

Abrikos Charlotte (1915) – en sparsommelig budding lavet med forældet brød og tørrede abrikoser.

1918 krigskage (1918) – en meget sparsom kogt frugtkage lavet med ringe mængde fedt (margarine) og uden æg

Som et ekstra projekt anvendte jeg en “time maskine ” redigering på nogle af mine farvefotos (i et fotoredigeringsprogram), så alle de sort / hvide billeder gengives som om billederne var taget på et æskekamera fra den æra . Jeg stylede dem med gammelt bestik, sengetøj og service fra en lignende tidsperiode og serverede opskrifterne som foreslået i den originale opskrift. Jeg opdagede, at de fleste af opskrifterne, der foreslog, at de ville fodre fire personer, faktisk ville fodre to til tre mennesker i dag … … en anden indikation på, hvordan vores portionsstørrelser er steget sammen med vores omkreds. Jeg var nødt til at tilpasse nogle af dem lidt, så hvor der blev foreslået dryp, brugte jeg smør i stedet, og jeg brugte brunt brød og hvid peber i alle opskrifterne, som begge ville have været mere almindelige ved århundredskiftet. I den indiske opskrift brugte jeg kyllingelår i stedet for kanin, ikke på grund af nogen skævhed fra min side, da jeg kan lide kanin, men fordi jeg ville vise, at opskrifterne kunne genskabes med en anden ingrediens til dagens smag.

1917: En indisk opskrift

Skær en fugl eller kanin i små stykker. Striml løg små og steg i smør. Drys fjerkræ med mel, salt og karrypulver, og steg det til en dejlig brun farve. Tilsæt derefter en halvliter bouillon. Steg langsomt til halv mængde, og server derefter med ris. Skær 3 store spanske løg meget fint, og steg dem til en temmelig lysebrun. Drys dette over ovenstående stuvet kylling eller kanin.

Jeg nød grundigt at "prøvekøre" disse 100-årige opskrifter, og det gav en meget håndgribelig forbindelse med datidens husmødre samt fik mig til at føle, at jeg på en eller anden måde havde bidraget til Første Verdenskrigs hundredeårsjubilæum på en meget personlig måde. Jeg har delt nogle madlavningsnotater og autentiske opskrifter fra WW1 herunder, og jeg håber, at du har nydt mit WW1 -projekt med at lave mad på Hjemmefronten. Vi ses snart med flere opskrifter, rejsenotater og nyheder, en afslappende weekend, Karen

Mid-Day Meal – ærtesuppe

Tag et pund flækkede ærter, et stykke dryp i god størrelse, et stykke gulerod, et stykke majroer, et løg, lidt hakket persille, salt og peber. Vask ærterne godt, og blød dem i blød natten over. Læg dem i kog med to eller tre liter koldt vand og dryp. Når suppen kommer grundigt i kog, sættes løget i, pænt skåret i stykker. Efter det har kogt i tre timer, sil det, og kom det tilbage i gryden, tilsæt peber og salt, revet gulerod og majroer og hakket persille. Lad det komme i kog igen. Server en skive ristet brød skåret i firkanter med suppen.

Lørdag Pie

Smør bunden og siderne af et tærtefad, og fordel et lag kartoffelmos på bunden. På dette lægges et lag hakket koldt kød, pænt krydret med peber og salt, og lidt løg og en støvning af krydderurter. Arranger derefter endnu et lag kartofler og kød, tilsæt lidt tyk sovs. Dæk fadet med en dejlig skorpe, og kog, indtil dejen er færdig. A.C., Dundee.

Relaterede indlæg

Få mine nyeste opskrifter leveret direkte til din indbakke

Plus modtag min GRATIS e -bog på 47 sider med 9 fulde opskrifter fra min bog!


3. Asparges

Konserverede asparges er generelt ubehagelige. Selv friske asparges er en erhvervet smag for mange mennesker. Alligevel er grøntsager i militære rationer næsten aldrig blevet rost, men de forsøger at inkludere dem for værdifulde vitaminer og næringsstoffer. Inkluderingen af ​​asparges er først ikke underlig, før du finder ud af, hvorfor det kan have været inkluderet.

Ord er, at Storbritannien inkluderede asparges i rationer til piloter, der flyver over det sydlige Stillehav. Årsagen til dette går angiveligt ud over de essentielle vitaminer i grøntsagen. Asparges er berygtet for sin evne til at ændre lugten af ​​urin. Asparges indeholder noget, der kaldes S-methylthioacrylat og S-methyl-3- (methylthio) thiopropionat. Det lange kemiske navn er kilden til lugten i urinen, efter at asparges er spist.

Med hensyn til piloter kan dette ildelugtende kemikalie have potentielle livreddende kvaliteter. Fisk tiltrækkes af svovlforbindelser, og historien her er, at hvis en pilot blev skudt ned, men overlevede, kunne de spise aspargesene og derefter tisse i havet eller en flod. Forbindelsen i deres urin vil tiltrække fisk og gøre det lettere at fange dem.

Det er svært at spore mange beviser for, at asparges faktisk var inkluderet i rationer til piloter, eller hvis dette var den egentlige årsag, men videnskaben om det står faktisk til granskning, i det mindste på papir. Historien kan findes på tryk mindst lige så langt tilbage som 1957.


Franske supperationer, 1914 - Historie

  • Mad tilgængelighed---- oprindelige dyr og planter, import
  • Teknologi--- madlavningsmetoder og videnskabelig proces/fremgang
  • Årstider og klima--- menuer tilberedt efter ingrediens tilgængelighed tørke og hungersnød
  • Religion--- skikke, ritualer og tabuer
  • Socioøkonomisk klasse--- adelige? købmænd? arbejdere? bønder? slaver?
  • Politik--- udenlandsk indflydelse, immigrationsmønstre, regler og rationering
  • Regional identitet--- ødelæg myten om "national gastronomi" ved at sammenligne og kontrastere fødevarer efter område
  • Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple & Kriemhild Conee Ornelas
    -Bind 2, del V: Mad og drikke rundt om i verden (klasse 9+) indeholder omfattende bibliografi til yderligere forskning
  • Food Lover's Atlas of the World, Martha Rose Shulman
    --Nøgleingredienser, populære retter, smukke fotos (alle kvaliteter)
  • Verdens fødevarer (serie efter land), Time Life
    -oversigt over hvert lands populære mad, spisesteder og opskrifter, godt til billeder
  • The Oxford Companion to Food, Alan Davidson
    -Kort land kulinariske profiler separate poster for mange traditionelle fødevarer, der er nævnt i den primære artikel, giver yderligere oplysninger. (Klasse 6+)
  • The World Atlas of Food, en gourmetguide til de store regionale retter i verden (alle karakterer)
  • Du spiser hvad du er: Mennesker, kultur og madtraditioner, Thelma Barer-Stein
    -Populære fødevarer, spisesteder og feriemåltider i 55 lande inkluderer ordliste over fødevarer. (Karakter K-8)
  • Professionel kok/Culinary Arts Institute (8. udgave)
    --- fremragende kilde til store ingredienser og køkkenresuméer efter verdensregion og udvalgte lande.
  • Oprindelig kultur. traditionelle fødevarer, opskrifter, spiseskikke, religion-folk spiser "hvad de ved."
  • Migrationsmønstre. hvor bosatte disse mennesker sig?
  • Økonomi og arbejdskraft. hvor arbejdede de? gårde, fiskere?
  • Tilpasning og assimilation. tænk weinerschnitzel og kyllingestegt bøf. "Amerikanisering" af etnisk køkken. Tilgængelighed af ingredienser forenet med økonomisk overlevelse (kinesisk-amerikanske restauranter)
  • Forbruger adfærd. soldater, der vendte tilbage fra 2. verdenskrig, længtes efter internationale fødevarer, de smagte i udlandet
  • Amerikanske immigrantkulturer: Builders of a Nation, David Levinson & Melvin Ember
  • Atlas for amerikansk migration, Stephen A. Flanders
  • Gale Encyclopedia of Multicultural America, Robert Von Dassoanowsky
  • Harvard Encyclopedia of American Ethnic Groups, Stephan Thernstrom
  • Amerikansk madlavning: Smeltedigel/James P. Shenton et. al
  • Amerikansk mad: Den gastronomiske historie/Evan Jones
  • Spise i Amerika/Waverly Root & Richard de Rochemont
  • Hungering For America: Italienske, irske og jødiske Foodways i migrationens tidsalder/Hasia R. Diner
  • 97 Orchard: En spiselig historie om fem immigrantfamilier i et New York -lejemål/Jane Ziegelman

    , Canadas Nationalbibliotek
  • Canadiske madord/Bill Casselman. arrangeret efter provins
  • Centennial Food Guide: Et århundrede med god mad/Pierre og Janet Berton. med vintage opskrifter og illustrationer
  • Culinary Saga of New Iceland: Opskrifter fra bredden af ​​Winnipeg -søen/Kristin Olafson-Jenkyns
  • Northern Bounty: En fejring af canadisk køkken/Jo Marie Powers & Anita Stewart
  • Pioneer Cook: A Historica View of Canadian Prairie Food/B. Barss
  • En smag af historie/Marc Lafrance & Yvon Desloges. Quebec, indeholder opskrifter
  • En smag af Quebec/Julian Armstrong. moderne opskrifter med historienoter

  • Frankrig, Time-Life Foods of the World Series. perfekt til skolerapporter, indeholder billeder og opskrifter
  • Verdens atlas for mad, Jane Grigson medvirkende redaktør. præsenterer regionale retter
  • Du spiser hvad du er, Thelma Barer-Stein, traditionelle fødevarer og spisesteder
  • Cambridge World History of Food, Kiple & Ornelas, bind to
    --- "Frankrig", fem sider sammendrag med videnskabelige referencer
  • Kultur og køkken: En rejse gennem madens historie/Jean-Francois Revel
    --- tankevækkende historisk undersøgelse dokumenterer vigtige vendepunkter i det klassiske franske køkken
  • Larousse Gastronomique (1938 og 1961 udgaver foretrukket til historiens noter)
    --- historie med franske ingredienser, opskrifter, kokke og madlavningsmetoder. Ordnet alfabetisk.
  • Oxfords ledsager til mad, Alan Davidson
    --- "Frankrig", to sider synopsis og historier om specifikke opskrifter.
  • Gastronomi i Frankrig, Raymond Oliver
    --- forhistorie til præsentation, madlavningsmetoder og udvalgte historiske menuer
  • Arrangering af måltidet: En historie om bordservering i Frankrig/Jean-Louis Flandrin
    . måltidsstruktur & forløb, 1300-tallet-nutid.
  • Tidlig fransk madlavning/D. Eleanor Scully
  • Bor og spiser i middelalderlig Paris/Nicole Crossley-Holland
  • Kultur og køkken: En rejse gennem madens historie/Jean-Francois Revel (1700-tallet)
  • Nyd fortiden: Det franske køkken og bord fra 1300 til 1789/Barbara Ketcham Wheaton
  • Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, The First Celebrity Chef/Ian Kelly
  • Erhvervet smag: Den franske oprindelse til moderne madlavning, T. Sarah Peterson
  • Kunsten at spise i Frankrig: Manerer og menuer i det nittende århundrede/Jean-Paul Aron
  • Haute Cuisine: Hvordan franskmændene opfandt det kulinariske erhverv/Amy B. Trubek
  • Escoffiers verden/Timothy Shaw
  • [1300 -tallet]Le Viandier/Taillevant & Le Menagier De Paris
  • [1600 -tallet]La Vareenne's Cookery: Den franske kok Den franske konditor Den franske konditor, Francois Pierre, Sieur de la Varenne, moderne engelsk oversættelse og kommentar af Terence Scully
  • [1817]Le Cuisinier Royal, Alexandre Viard
  • [1826]Le Physiologie du Gout/ Jean-Anthelme Brillat Savarin
  • [1869]Den Kongelige Kogebog/Jules Gouffe, oversat af Alphonse Gouffe
  • [1897]La Cuisiniere Provencale/J.B. Reboul
  • [1907]Escoffer: Den komplette guide til kunsten at moderne madlavning, Første oversættelse til engelsk af H.L. Cracknell og R.J. Kaufman af Le Guide Culiniare i sin helhed.
  • [1913]L'Art du bien krybbe/Edmond Richardin. omfatter udvalgte historiske menuer 16.-1800-tallet
  • [1914]Le Repertoire de La Cuisine/Louis Salnier. katalog raisonne af Escoffier-æraens køkken
  • [1927]La Bonne køkken/Madame E. Saint-Ange [FT-biblioteket ejer original fransk tekst og Paul Aratows oversættelse fra 2005.]
  • [1960]Fransk provinsiel madlavning/Elizabeth David

[1913]
"Dinard [ferieby i Frankrig]. Er også fyldt med amerikanere, hvoraf nogle sætter nye mode, der sandsynligvis vil blive raseri i Paris næste vinter. En vært har startet cocktailfester, hvor mænd og kvinder gæster samles før middag, sladder ved små borde og drik mystiske blandinger. "
--- "Suiter 100 $ om dagen på franske feriesteder," New York Times, 10. august 1913 (s. C2)

[1926]
"Det, der i Frankrig er kendt som en" amerikansk bar ", er for nylig blevet adjunkt for det franske landsted. Der er mange slotte nu, hvor sådanne barer er blevet installeret i biblioteket eller rygerrummet, med en professionel hvidlakeret barkeeper bag skranke og høje afføring fra 'kunder'. Disse er næsten alle besat ved 'cocktailtime', betragtet som en anden amerikansk institution. De fleste af disse 'amerikanske barer' er blevet installeret af parisiere, der har kontaktet drikkevaner, der siges at være amerikanske, og som har købt eller lejet boliger i landet. "
--- "French Homes Instal Bars: 'Cocktail Time' også vedtaget som amerikansk skik," New York Times, 21. februar 1926 (s. 2)

[1929]
"Et af de mest bemærkelsesværdige aspekter ved amerikaniseringen, der har ramt Europa i de senere år-cocktailens stigende mode-er netop blevet formelt gjort opmærksom på det franske medicinsk akademi. Efter professor Guillains mening og autoritet om neurologi, der henvendte sig til akademiet om emnet, var cocktailen blevet en reel fare.Det er en fase af, hvad der i Frankrig betragtes som den amerikanske fare, som der er blevet skrevet et bibliotek i god størrelse i de sidste par år ... Den amerikanske bil er ganske vist en trussel. Fordi den er så godt lavet. Det samme er tilfældet med cocktailen. I Amerika er det så sket, at cocktailen, næsten tilfældigt med den officielle forbud mod alle alkoholholdige drikkevarer, fik en hidtil uset social Og Europa, der til de mere konservatives frygtsomme forfærdelse nu ivrigt griber amerikanske fads, gode som dårlige, hurtigt til cocktailen. Alkoholisme, sagde M. Guillian. voksede blandt de velhavende. Årsagen, fandt han, var cocktailen, der fremkaldte unødig spænding, maveproblemer, depression, epileptiske angreb og var den direkte årsag til mange motorulykker. Det blev påpeget, at mange unge kvinder var ofre for cocktailvanen. Hvis en fransk kok kom fra sit køkken. for at se, hvordan hans gæster nyder sine kreationer, skulle finde dem drikke cocktails, inden han smagte på hans poulet cocotte, ville han få lyst til at gå tilbage til sit køkken og putte arsen i det næste kursus. Intet kunne fornærme ham dybere, medmindre det var rygning af en cigaret mellem retterne, som han også så på som en frygtelig amerikansk vane. For i Frankrig betragtes cocktailen som en trussel mod den gamle madlavningskunst. Dens skarphed sløver ganen og gør en ude af stand til fuldt ud at værdsætte de fine kvaliteter ved et kulinarisk mesterværk, og franskmændene er tilbøjelige til at hævde, at et folk, der vidste hvordan man laver mad, aldrig ville have opfundet cocktailen. Vin, uanset om den er tilberedt med maden eller drukket, mens den spiser, bidrager med en aroma og en smag, der forstærker ens sans for de otte kunstarter, som madlavning undertiden kaldes i Frankrig: men cocktailen betragtes som en rå stimulans, der dæmper påskønnelsens beføjelser. Dens popularitet i visse begrænsede kredse af fransk smag, en svækkelse af franske traditioner, som skyldtes krigens chok. I mange dele af Paris, nogle gange endda i fjerntliggende kvarterer, hvor ingen amerikanere nogensinde går, kan skiltet 'American Bar' ses på cafeernes fortelte. I det nittende århundrede i Frankrig var den smarte ting at gøre at abe englænderne. I dag er det på mode. at abe amerikanerne og cocktailfesten, mellem klokken 5 og 7, er begyndt at opnå noget af status som en social institution, især i kredse, hvor franskmænd, englændere og amerikanere sædvanligvis blander sig. I Angouleme og Toulouse ved de sandsynligvis ikke, hvad cocktails er, for ikke at tale om cocktailfester, men i det kosmopolitiske Paris, og ved bade- og bjergbyerne, der betragtes som fashionable, er cocktailen kommet i en etableret mode. Britiske læger, ligesom de franske læger. har afvist cocktailen på jorden, at den ofte indeholder blandet vin og spiritus, og at absint og vermouth, som begge undertiden bruges til fremstilling af cocktails, er nervestimulerende midler, der skaber falsk appetit. Men den mest fordømmende kritik er den, der kom fra en nylig engelsk kommentator, der fortalte sine engelske landsmænd, at cocktailen var 'dårligt opdrættet'. "
--- "Cocktailtrussel ses i Frankrig," Harold Callender, New York Times, 16. juni 1929 (s. XX2)

Hvert land præsenterer en unik buffet baseret på dens geografi, historie og mennesker. Hvad folk spiser på alle tidspunkter og steder er en funktion af, hvor de bor (land? By?), Hvem de er (religion/etnisk baggrund), og hvor mange penge de har (velhavende spiser normalt bedre end de fattige).

  • Britisk mad: en ekstraordinær tusind års historie, Colin Spencer
    --- detaljer om spiseskikke, populære fødevarer, handel og økonomi
  • Mad og drikke i Storbritannien: Fra stenalderen til det nittende århundrede, C. Anne Wilson
    --- udvikling af fødevarer og opskrifter grupperet efter vare
  • Oxfords ledsager til mad, Alan Davidson
    --- historisk oversigt og historier om retter/ingredienser
  • Syv århundreders engelsk madlavning, Maxime de la Falaise
    --- periodeoversigter og udvalgte opskrifter til moderne køkkener
  • En smag af historie: 10.000 års mad i Storbritannien, Peter Brears et al.
    --- tidlige fødevarer, tilberedningsteknikker, spiseskikke og udvalgte opskrifter på moderne køkkener

"[Naval] rationer på papir var rimelige nok: sømanden skulle have et halvt kilo kiks og en gallon øl om dagen med et halvt kilo saltkød fire dage om ugen og fisk på de tre andre soldatens rationer, som var inkluderet i hans lønninger, løb på nogenlunde de samme linjer, bortset fra ham var en daglig ration af smør og ost og nogle gange grøntsager (så desværre mangler til søs) praktisk mulig, mens kød eller fisk måske kun kom en gang om ugen, skyllet af en mindre generøs øltilskud, der lokalt kunne suppleres med andre dinks.Men disse rationer eksisterede ofte på papiret først da måtte soldaten 'leve på landet' så godt han kunne, mens sømanden, hvis hovedproblem var, at maden gik dårligt og øllet blev surt, skulle bare sulte. "
---Elizabethansk England, A.H. Dodd [B.T. Batsord Ltd: London] 1973 (s. 214)

Mad og rationer om Drakes gyldne hind & Mad på Mary Rose: Mary Rose.

Hvilken slags mad og drikke blev der spist på Cooks skibe?

"I sin journal for juli 1772 redegør Cook for følgende om de bestemmelser, der er placeret om bord på Løsning og Eventyr. Kiks, mel, salt oksekød, salt svinekød, øl, vin, spiritus [destilleret alkohol], peas [tørrede ærter], hvede, havregryn, smør, ost [hård], sukker, oyle oliven [olivenolie], eddike, suet, rosiner, salt, malt, surkrout [sauerkrout], saltet kål, bærbar bouillon [dessiceret suppe], saloup, sennep, marmelade [marmelade] af gulerødder, vand. "
---Sømænd og surkål: Uddrag fra journaler fra Captain Cooks ekspeditioner, der alle vedrører mad, med opskrifter, der matcher, Barbara Burkhardt, Barrie Andugs McLean & Doris Kochanek [Grey's Publishing: Sidney BC] 1978 (s. 23)

Hvor blev levende dyr taget om bord?
Ja. ". køer, får, grise, kyllinger. Levende bestand var til at forlade øde øer, der var nødvendige for en sådan provender, og fjerkræet skulle levere æg under rejsen."
---Sømænd & Sauerkraut (s. 12)

Kan besætningen medbringe deres egen mad om bord?
Ja. Generelt, jo højere rang, jo mere "personlig" mad blev pakket. Dette var et spørgsmål om økonomi (velhavende mennesker havde råd til at levere deres egne forbrugsvarer) og plads (betjentenes lokaler var mere rummelige end almindelige besætninger).

"Enkeltpersoner, især betjentene, supplerede deres behov med personlig forsyning, dette kunne være Madeira [en sød vin], der blev bragt om bord til eget brug. I besætningens tilfælde. Det var normalt den serendipitet, der blev leveret i deres skød: liggende fisk eller træt albatross. "
---Sømænd & Sauerkraut (s. 15-16)

Hvad var en typisk ugentlig menu for besætningen? "Hver mand fik hver dag tilladt et pund kiks [tyk, hård krakker] lige så meget lille øl [meget lav alkohol], som han kan drikke eller en halvliter vin eller en halv pint brandy, rom eller arrack [alkoholholdig drik ], vil de have udover på

Hvad er skørbug?
Scurvey er en sygdom forårsaget af mangel på vitamin C. Uden afhjælpning er den dødelig. Da frisk frugt og grønt ikke var muligt på lange rejser, måtte andre fødevarer erstattes. Kaptajn Cook var forpligtet til at sikre, at hans besætning fik masser af C -vitamin.

Hvordan forhindrede kaptajn Cook sit besætning i at blive skørbug?
"Sædvanligvis decimerede skørbug på havrejser, der varede mere end tre måneder, besætningen, og det var almindelig praksis at fordoble overbemandingen som forberedelse til denne kosttilskudssygdom. Ved midten af ​​det attende århundrede vidste man, hvordan man kunne forhindre skørbugt James Cook var den første søkaptajn til at anvende denne viden i praktisk anvendelse, og han praktiserede disse principper med en så livskraft, at på ingen af ​​de tre rejser døde nogen af ​​skørbug. "
---Sømænd & Sauerkraut (s. 13-14)

Hvilke fødevarer blev bragt for at forhindre skørbugt?
Konserverede fødevarer med højt C -vitamin blev leveret af Cook. Disse omfattede surkål & saltet kål.

    , Ambrose Heath (1939).indeholder kapitler med titlen "Gør det bedste ud af det", (forskel mellem 1. verdenskrig og 1939) "Rationering: Gør det bedste ud af det" (praktiske tip til almindelige husmødre) og "Problemet med tal", (hvordan man fodrer børn, der sendes til bor hos slægtninge på landet), "Økonomiske opskrifter" og "Enkle menuer". Særlig vægt på ernæringsværdier.
  • Madlavningens ABC, Det britiske fødevareministerium (1945) .. inkluderer "Mønster på måltider, der skal følges for sund kost".
  • Fødevareforbrugsniveauer i USA, Canada og Storbritannien, Rapport fra det særlige fælles udvalg nedsat af Combined Food Board, UK (1944)
  • Manual til ernæring, Det britiske fødevareministerium (1947, 1949 og 1955)
  • Sejr Kogebog: Nostalgisk mad og fakta fra 1940-1954, Marguerite Patten [Vi spiser igen af ​​samme forfatter indeholder samme opskrifter uden historisk kommentar]
  • Bombefly og mos, Raynes Minns. historie noter og opskrifter
  • Krigstidsopskrifter: En samling opskrifter fra krigsårene, Jarrold Publishing
  • Ration Book Cookery: Opskrifter og historie, Gill Corbishley
  • The Rationing Challenge, interaktiv lektionsplan

Sammenlign med rationering i USA, Tyskland og Australien.

[1924]
Alec Waughs dejlige historie, "De lo, da jeg opfandt cocktailfesten", blev udgivet i Esquire, Juli 1974. Waugh oplyser, at hans første fest blev afholdt i april 1924. Ideen var finurlig, men der dukkede gæster op. Mr. Waugh lavede ikke cocktails, han fik et medlem af den amerikanske ambassade til den pågældende station. Daiquiris blev serveret. Nogle af gæsterne overdrev sig og måtte undskylde sig fra middagen. Ingen opskrifter inkluderet.

[1926]
"Cocktailfester er raseri i det Londons samfund lige nu. Fru Wilfred Ashley startede det med sine aftencocktailfester for politikere. Siden har County Grinoli, kunstneren, haft dem søndag formiddag efter kirken, og selv Lady Trevor Dawson holdt en i interesserne ved St. Andrews eve -bolden. "
"England har en ny social funktion." Hr. Og fru Nigel Norman. Anmoder om selskabets fornøjelse. I Heston lufthavn. Kl. 18.00 til flyvning og cocktails. ""
--- "Air Flips: Flyvende cocktailpartier er populære i England," Washington Post, 20. august 1933 (s. R12)

[1937]
Den finere madlavning eller retter til fester, X.M. Boulestin tilbyder et dejligt kort kapitel med titlen "Cocktails eller Sherry?" Han advarer sine læsere om, at cocktails har en "dødelig" effekt på ganen, hvis de indtages kort før middagen. Han tilføjer: "En ordentligt blandet cocktail kan være dejlig og potent, i stand til at genoplive et lig eller en træt appetit." Mr. Boulestin tilbyder et særskilt kapitel med titlen "Drinks for Parties", hvor han hylder dyderne til champagne og franske vine. Ingen opskrifter inkluderet.

[1956]
Constance Spry Cookery Book begynder med et kapitel med titlen "Cocktail -fester". Fru Spry er ret sløv om, hvordan hun har det med denne form for fest og alkoholens negative effekt på ganen. Det er det, der gør denne særlige passage og dens placering mest spændende. Hendes bog giver generelle instruktioner om service og mad, men intet om alkoholholdig drikkevarer. Den eneste alkohol (undtagen til madlavning), der behandles, er vin. Opskrifter inklusive flødeostkanapeer, Celeri farci, ostestrå, valnødsabel, salte eclairs (fyldt med revet kylling, skinke, tunge, laks, sardiner), ristede sardinsandwicher, ansjosruller, skaldyrskanap (krabbe, hummer, rejer), destilleret kromeski, champignonruller, baconruller i faldne scones, fyldte druer, fyldte svesker, saltede og devillerede nødder, cocktailpølser, kartoffelstænger, chutney-kiks og bouchees. (s. 1-20 glæder mig til at scanne og sende opskrifter).

  • Verdens atlas for mad/Jane Grigson. oversigt & kulinarisk kort.
  • Du er hvad du spiser: Mennesker, kultur og madtraditioner/Themla Barer-Stein. traditionelle retter, hovedingredienser, måltider og spiseskikke.

  • Madlavning af Indien/Santha Rama Rau (Time-Life Foods of the World-serien)
  • Mad og drikke i det gamle Indien/Dr. Om Prakash. forhistorie til 1200AD, videnskabelig dokumentation
  • Madkultur i Indien/Colleen Taylor Sen. god til klasse 6-12.
  • En historisk ordbog for indisk mad/K/T. Achaya. hurtig referencevejledning, veldokumenteret
  • Indisk mad: En historisk ledsager/K.T. Achaya. bedste kilde til overordnet historie
  • Raj ved bordet/David Burton. krøniker britiske/indiske kulturer og køkken

[BEMÆRK: Madtidslinjebiblioteket ejer de bøger, der henvises til ovenfor. Glæder mig til at undersøge og scanne sider efter anmodning.]

Historien om italiensk mad er et fascinerende og kompliceret emne. Jeg er ikke helt sikker på, hvor meget information du har brug for, så vi sender dig en række kilder til at starte dit projekt:

  1. Delizia! Italienernes episke historie og deres mad/John Dickie
  2. Ordbog over italiensk mad og drikke/John Mariani
  3. Madkultur i Italien/Fabio Parasecoli
  4. Fødevarer fra Italien/Waverly Root
  5. Verdens fødevarer: Italien/Time-Life bøger
  6. Italiensk mad/Elizabeth David, 2. udg.
  7. Oxfords ledsager til mad/Alan Davidson "Italien." (har også separate poster for bestemte fødevarer)
  8. Oxford -ledsager til italiensk mad/Gillian Riley
  9. Verdens atlas for mad/Jane Grigson, redaktør
  10. Du spiser hvad du er/Thelma Barer-Stein
  1. Cambridge World History of Food, Kiple & Ornelas, bind to
    --- Middelhavet, Sydeuropa og Nordeuropa (omfattende bibliografier til yderligere undersøgelse)
  2. Skatte af det italienske bord, Burton Anderson
  3. Pomp og Sustenance: Femogtyve århundreder med siciliansk mad, Mary Taylor Simeti
  4. Mad: En kulinarisk historie, Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari (flere kapitler)
  5. Italiensk køkken: En kulturhistorie, Alberto Capatti & Massimo Montanari
    --- der er snesevis af bøger, der er periode-/regionsspecifikke. Hvis du har brug for at fokusere på et bestemt tidspunkt og/eller sted, kan din skoles bibliotekar hjælpe dig med at finde de kilder, du har brug for.
  6. En middelhavsfest, Clifford A. Wright (indeholder opskrifter)
  • Omkring det romerske bord: Mad og fest i det gamle Rom/Patrick Faas (inkluderer moderniserede opskrifter)
  • Madlavning Apicius: Romerske opskrifter til i dag/Sally Grainger (inkluderer moderniserede opskrifter)
  • Madlavning i gamle civilisationer/Cathy K. Kaufman (inkluderer moderniserede opskrifter)
  • De Agricultura (On Farming)/Cato (Andrew Dalbys oversættelse: Propect Books)
  • Madlavning og spisning i kejserlige Rom/Apicius (Joseph Dommers Vehling oversættelse)
  • Empire of Pleasures: Luksus og overbærenhed i den romerske verden/Andrew Dalby
  • Mad i den antikke verden, Joan P. Alcock (fremragende til klasse 6-12)
  • Mad i den antikke verden fra A til Z/Andrew Dalby
  • Naturhistorie, bøger 12-16/Plinius (primær dokumentation for mad og landbrug)
  • Romersk madlavning, Mark Grant (inkluderer moderniserede opskrifter)
  • Den klassiske kogebog, Andrew Dalby og Sally Grainger (inkluderer moderniserede opskrifter)
  • En smag af det gamle Rom, Ilaria Gozzini Giacosa (inkluderer moderniserede opskrifter)
  • Det middelalderlige køkken: Opskrifter fra Frankrig og Italien/Odile Redon et al
  • Italiensk madlavning/Giuliano Bugialli (middagsmenuer fra 1500-tallet s. 7-15)
  • Mad i det tidlige moderne Europa/Ken Albala (afsnit om Italien)
  • På den rigtige fornøjelse og godt helbred/Platina (15. århundredes kogebog, oversættelse af Mary Ellen Milham)
  • Den napolitanske opskriftssamling (Kogebog fra 1400 -tallet, oversættelse af Terence Scully)
  • Kunsten at lave mad/Martino (16. århundredes kogebog, oversættelse af Jeremy Parzen)

19. århundrede: Videnskab i køkkenet og kunsten at spise godt/Pellegrino Artusi [1891]

  • Hungering for America: Italiensk, irsk og jødisk Foodways i migrationens tidsalder, Hasia R. Diner /Maria Gentile [1919
  • Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Andrew F. Smith

Hvert land præsenterer en unik buffet baseret på dens geografi, historie og mennesker. Hvad folk spiser på alle tidspunkter og steder er en funktion af, hvor de bor (land? By?), Hvem de er (religion/etnisk baggrund), og hvor mange penge de har (velhavende spiser normalt bedre end de fattige).

    Generelle oversigter
  • Tyskland, Time-Life Foods of the World Series --- fremragende overblik og traditionelle opskrifter
  • Nordeuropa-Tyskland og omegn/Cambridge World History of Food/Kiple & Ornelas (videnskabelig)
  • Verdens atlas for mad, Jane Grigson-redaktør --- generel historie og udvalgte opskrifter
  • Du er hvad du spiser, Thelma Barer-Stein --- traditionelle fødevarer og spisesteder

En undersøgelse af primære konti offentliggjort i amerikanske aviser

[1937]
"En tysk kvindeorganisation har netop foretaget en officiel undersøgelse af 140 husstande med mindst to børn. Ifølge denne undersøgelse gik 50 til 70 procent af indkomsten til mad. Denne mad består hovedsageligt af kartofler, kål, nudler, havre eller sort brød, fisk (især sild), ost, mælk, byg og endelig hvalolie margarine, spæk og måske endda smør. Kød er en luksus, der kun er inkluderet i onece eller to gange om ugen, og selv da er det forbeholdt brødet -tjenende medlemmer af familien. Som regel består den tyske familiemorgenmad af brød dækket med margarine eller spæk og bygkaffe. Arbejdende mænd i familien tager 'stullede' mammut -sandwich generelt lavet af brød, spæk og pølse, til frokost Familien mødes igen hjemme til aftensmad bestående af hovedsageligt en ret, som alle de tilgængelige fødevarer lægges i. Og rester fra de foregående måltider. Denne arbejders etretters måltid er grundlaget for de enretters dage, som National har introduceret Socialistisk regime t over hele nationen på en Suday i hver vintermåned for at hjælpe Winter Relief Fund -kampagnen. "
--- "Reich Housewife is Boon to Nazism," Otto D. Tolischius, New York Times, 6. september 1937 (s. 4)

[1938]
"Berlin. Lotterier og bookmaking er lovlige i Tyskland, hvor alle med en sund appetit lægger mindst to væddemål hver dag, er madlotteri. Kaffe og rundstykker er en sikker ting til morgenmad, men nogen vil give odds om, hvad han vil vil få for de to andre måltider. Dem, for hvem spisning er en fornøjelse, såvel som en nødvendighed, spørger ikke længere sig selv: 'Hvad skal jeg spise i dag?' men spekulerer mentalt: 'Hvad kan jeg få i dag?' Nomader, der spiser på restauranter og kender hovedtjenerens fornavn, og turister behøver ikke tage madspil så alvorligt. En restaurantmenu har normalt forslag nok til at få den gennemsnitlige kunde til at glemme, hvad han havde tænkt sig at spise. Schlichter's, hvor jeg spiste den anden nat, tilbød seks og tyve fisk- og kødretter som specialiteter ud over bøffer, koteletter og hundrede andre almindelige varer. Hvis de nuværende forhold fortsætter længe nok, vil de hjemmekærlige tyskere, bestemt byboerne, blive forvandlet til et løb af De, der har ansvaret for at fylde gryder og pander i hjemmet, er de håbløse misbrugere i det daglige madspil, som et uddrag fra en husmors dagbog viser: 'Søndag-en halv citron pyntede min grillede skrubbe på hotellet- -som sådan ekstravagance-og hver ordre i spisestuen var nok til en sultende stevedore, naturligvis meget af det uspist og spildt i morgen starter vi husholdning. «Mandag-Ved morgenmad besluttede vi os for koteletter til aftensmad. Ikke e af de nærliggende butikker havde svinekød, men den ene producerede to små, ikke alt for saftige oksesteaks. Grøntsagsbakker havde kun grønne bønner, kålrabi og grøn peber. Ingen sho havde løg eller spæk. 'Tirsdag-Købte tre æg, som en pigefoged tilsyneladende havde skjult bag disken. En kvinde ønskede to kilo friske grønne bønner, som var inde i butikken, men indehaveren, arrogant, da folk måtte tage, hvad de kunne få, sagde, at hun ikke kunne få dem, før de uaktuelle udenfor var solgt. Fik nogle lammekoteletter, den første jeg har set, og butikkerne havde stuvningskød og svinekød, som kan koges i surkål. 'Onsdag-Prøvede at få flere æg, men fik at vide, at der ikke ville være noget før i næste uge, hvis så. byen var tom for løg. [og] hvidløg. 'Torsdag-Fundet en lille grapefrugt. at variere de sædvanlige ferskner, blommer og druer. Også gode tomater og salat til salat, som dukker op cirka to gange om ugen. Indehaveren af ​​[butikken]. sørgede for, at vi ikke ville fodre [ris] til vores hunde, før han ville sælge et pund. Han solgte mig to appelsiner, selvom hans ordre var at sælge de tyske æbler først. 'Fredag-God frisk fisk til aftensmad, men handlede forgæves efter citroner, rosenkål, rødkål, grønne bønner og gulerødder på bakkerne. stadig ingen løg. 'Lørdag-En butik havde et lammelår til stegning, og andre havde en forsyning af oksekød og syltede svinefødder. Vinduer til dem, der håndterer røget kød, er fulde af skinker og utallige pølsesorter, men kolde frokoster bliver ensformige. Alle havde grøn majs i skaller, en idé fra Amerika, men til kaviarpriser. En skuffelse når den blev tilberedt, for den var markmajs, usmagelig og træagtig. 'Søndag-Spiste på en restaurant, og fra den måde de er overfyldt på, skal det meste af Berlin spise ude. I Berlin får den tidlige fugl på det ugentlige marked eller butikker koteletter, hvis der er nogen. Nogle dage kan de ikke få svinekød, andre dage kan det være fårekød eller en anden hæfteklammer. Smør og spæk er allerede rationeret, og man taler om, at politiet vil udstede kort til kød, inden vinteren er slut. Hver voksen får lov til et halvt kilo smør og lige så meget spæk hver uge, hvis der er spæk. Hvert rationeringskort er godt i en bestemt butik. Tilførslen af ​​forfalsket smør er tilstrækkelig. Rationering af kød og andre fødevarer i fredstid, hvis det går længere, kan have ubehagelige resultater. Lidt hvis noget af forsyningen er spildt nu, da butikker sjældent har noget, der ikke sælges, og den sparsommelige tysker i øjeblikket ikke køber mere end absolut nødvendigt. De fleste tyskere har altid købt fra dag til dag. Få har iskasser. I Tyskland sælges ikke kun kød, men næsten alle grøntsager, frugter og andre fødevarer i pund. Et amerikansk pund er 9-10ths af et tysk pund, og en dollar er 2,49 5/8 rigsmærker værd. Butikspriser på et par typiske artikler (pr. Amerikansk pund, medmindre andet er angivet) er: Oksemørbrad, 68 cent oksekødsropast, 36 cent suppe oksekød, med ben, 31 cent suppe oksekød, udbenet, 43 cent hamburger, 38 cent goulash kalvekød, 45 cent svinemørbrad, 54 cent svinekød nyrer, 38 cent fårekoteletter, 41 cent kogt skinke, 65 cent kylling, 45 cent røget ål, 86 cent hovedost, 36 cent leverpølse, 65 cent Sommersalami, 70 cent kaffe, $ 1,08 brød , 8 cent smør, 58 cent friske tomater, 8 1/4 cent salat (hoved), 4 cent grøn majs, 9 1/3 cent grønne strengbønner, 9 cent prinsessestringbønner, 14 1/2 cent tørre løg (hakke) , 51 cent til $ 1,13 kål, 4 cent, svampe, 26 cent æg (dusin), 60 cent. ferskner 18 cent ananas (en) $ 1,80 cantaloul, 68 cent bananer, 18 cent druefrugt (en) 20 cent fløde (kvart), 41 cent sukkerbrød 16 cent sukker, pulveriseret, 14 cent æbler, 16 cent, tysk Camembert, 36 cent . Disse priser er for den amerikanske eller anden udlænding, der bor i Tyskland, og som betaler 40 øre for et rigsmærke. Det er også priserne for den tyske, hvis grundløn er mellem $ 17,50 og $ 26,50 på en uge på fireogfyrre timer. Lønnen til faglærte arbejdere er højere og kan med den nuværende mangel på arbejdskraft til industri- og bybyggeri arbejde to skift om dagen. Tyskland dyrkede aldrig al den mad, den havde brug for, og balancen skal importeres. Gresh -fødevarer fra nabolandene supplerede altid, hvad husmændene voksede, og nu har Tyskland skåret ned på fødevareimport. Undskyldningen er, at landet har brug for sin valuta for at importere krigsmateriale. Sandt eller ej, det er hvad folk tror og fortæller hinanden. "
--- "Daglig madspil er masser af tyskere," Junius B. Wood, New York Times, 19. september 1938 (s.7)

[1939]
"Tyske borgere blev i dag underrettet om, at de på grund af nødsituationen skal have officielle certifikater for at købe en lang liste med artilces i kvarterbutikken. Det blev officielt i dag meddelt, at formålet er en retfærdig fordeling af nødvendigheder. Tyskerne mindede om, at under verdenskrig lignende rationeringsordninger blev først indført, før krigen havde været i gang omkring to år. Nu har tysk besluttet sig for at bevare sine ganske få knappe forsyninger af nogle materialer, før nødsituationen bliver akut. "
--- "Første billeder i Amerika af nazisternes tungeste våben," Los Angeles Times, 27. august 1939 (s.3)

[1939]
"Kødrationer, herunder pølser, i Berlin -området vil blive reduceret fra 700 til 500 gram [lidt mere end et pund] ugentligt i løbet af de næste to uger. Der blev leveret separate kort til brød, mel, kød, fedt, syltetøj, sukker og generelle bestemmelser. Et kort blev også leveret til produkter, såsom æg, ris, korn og andre artikler, der bestemmes af fødevarefunktionærer. Der vil være særlige brød-, kød- og fedtkort til børn op til seks år og mellem seks og fjorten. "
--- "Berlin kødration skåret ned," New York Times, 13. september 1939 (s.3)

[1939]
"Arbejderne og ikke overklassen mærker nippet til madrationering i Tyskland. Der er stadig mange mennesker i Berlin, der lever ganske komfortabelt, men de bruger mange penge på at gøre det. Valg af stykker kød og anden mad forsyninger kan fås, hvis du vil have dem-og have prisen. Det er rigtigt, at ingen kan få meget mere end mængden, der er givet af rationskortene, men rationskortene siger ingenting om kvaliteten. De vigtige hoteller og visse restauranter i Berlin fortsætter med at præsentere ganske imponerende menuer. Gnidningen er, at det koster dig omkring $ 3 at få den type måltid, der koster 80 cent til $ 1 i USA. Der er endda én restaurant, der til enhver tid kan servere bøffer, der ville ære til en førsteklasses New York -restuarant, hvis du har prisen. Men for at indse, hvor dårlig og sparsom tysk mad er blevet, skal du prøve at spise i en almindelig restaurant. Ved flere lejligheder fandt jeg kun få grøntsager, der kunne opnås ved spisetid. Kødet og fisken havde b en renset ud, men de tidligere ankomster. Og kødet, som den gennemsnitlige restaurant serverer, må have været opbevaret i årevis. Oksekød, svinekød og kalvekød smager alle ens-eller rettere smager de slet ikke. Frokost på et sådant sted koster hvad der svarer til 65 til 75 øre, og det er dyrt eller den gennemsnitlige tysker. Maden på de virkelig billige restauranter er noget, man ikke glemmer i en fart. Jeg kunne ikke spise det. Måltidet bestod af kartofler, der må have været opbevaret i to år, pyntet med mærkelige graver, som smagte som flydende gips. Nogle gange ledsages dette af fisk, kål og muligvis spinat, serveret i små mængder og naturligvis af samme antikkens tilstand. Brødet bliver mere og mere forældet for at holde forbruget nede. Ideen er åbenbart at reducere forbruget til et minimum ved at gøre bagers produkter så usmagelige som muligt. Der er imidlertid kun få tegn på nogen varig vrede mod madrationering. "
--- "Den tyske arbejder føler en klemme af dårlig mad til høje priser," Albion Ross, Los Angeles Times, 20. september 1939 (s.3)

[1940]
"En af de faktorer, der arbejder imod tysk gunst i en lang krig, er hendes fødevareforsyning. 'Der er opnået fuldstændig eller næsten selvforsyning for sukker, kartofler, brødkorn, kål, gulerødder, blommer og kirsebær. Dog for sådanne væsentlige varer som kød. og. og spiselige olier. Tysk produktion er stadig stærkt på underskudssiden. 'Fedtgabet' er det mest alvorlige fødevareproblem, som Tyskland står over for, fordi næsten halvdelen af ​​de normale krav skal importeres. Normalt forbruger Tyskland omkring 1.800.000 tons fedtstoffer og olier i form af smør, margarine, svinefedt og lignende produkter, Importerede oliefrø, forarbejdet i Tyskland og i vid udstrækning anvendt i producenten af ​​margarine, tegner sig for omkring 600.000 tons af de spiselige oliekrav. den 27. august 1939 repræsenterer madtilskud til den normale forbruger betydelige reduktioner under forbruget før krigen, men mennesker, der udfører tungt manuelt arbejde, samt medlemmer af den væbnede styrke es, modtage ekstra tilladelser. Rapporten peger på, at rationerne for normale forbrugere, som udgør den største del af befolkningen, ikke er tilstrækkelige til at give ordentlig og tilstrækkelig næring. "
--- "Efter nyhederne: Tysklands mad," B.H. McCormick, Wall Street Journal, 11. maj 1940 (s. 4)

[1945]
"De første tegn på et reelt sammenbrud i det nazistiske fødevaresystem vil medføre mere panik i riget end det værste militære nederlag. Hidtil har de tyske madrationerings- og forsyningssystemer fungeret ekstremt godt, selvom rationer har været korte, især fedtstoffer. Men allieret bombning af fødevarefabrikker og lagerhuse og lammelse af transportsystemet plus tabet af Tysklands rigeste landbrugsjord i øst har ændret situationen. Tyskerne forbandt nu varigheden af ​​var med fødevareforsyningen. Daghens Nyeter rapporterede i går, at parkerne og idrætsbaner blev pløjet under hele riget til plantning af kartofler og grøntsager. Siden Hitler kom til magten har det tyske folk været vant til organiseret rationering af mad. Heretofor mad har været tilstrækkelig, mens det er strengt kontrolleret, men nu er forsyningerne forværredes hurtigt. Efter tilbagetrækningen af ​​Vistula var det første, man gjorde i Berlin, at strække vægtugernes rationer til ni. første alvorlige brud på rationeringsdisciplin skete med velinformerede festmænd og grossister, der i hemmelighed informerede hinanden om mersalg flere dage før offentligheden blev underrettet. Som et resultat, da offentligheden stillede op, var alle de bedste ting væk. Dette er blevet mere og mere modigt i det forløbne år, og offentligheden er blevet opmærksom på det. Da russerne nåede Oder og berlinerne troede, at hovedstaden måske var beskæftiget inden for få timer, fandt de pludselig, at håndværkere ikke længere havde noget at sælge. Den følgende dag dukkede varer op igen. Dette var det mest alvorlige tegn på disintigration på rationeringsfronten. Officielle tyske data indikerer, at den arbejdende families kost fra 1937 var. under 1927..niveau. '"
--- "Tysklands fødevarekrise vokser," Christer Jaederlund, Los Angeles Times, 26. marts 1945 (s. 6)

[1946]
"I aftes blev en fødevarefabrik bestjålet, og der blev stjålet næsten to tons sukker og et ton sirup. Tyve undslap med mere end 300 pølser og to sider til bacon i et slagteri. Den tyske arbejderklasse i Hamburg stadig er anti-britisk og har en tendens til at blive fjendtlig. Tyskerne bebrejder briterne for manglende tilvejebringelse af tilstrækkelig mad. Hambur-politi fik i aften udstedt 5.000 eksemplarer af en ordre til indehavere af fødevarebutikker, der advarede dem om at sætte vagter på butikker i lukketider og at holde alle madskærme fra butiksvinduer. Proporitorer blev også forpligtet til kun at opbevare et minimum af mad på tællere og placere hvile i kældre og opbevaringsrum under lås og nøgle. "
--- "33 dråbe sult i Hamborgs plante" New York Times23. marts 1946 (s. 4)

  • Mad og drikke i middelalderens Polen/Maria Dembinska
  • Gamle polske traditioner: I køkkenet og ved bordet/Maria Lemnis & Henryk Vitry
  • Gammel Warszawa -kogebog/Rysia. opskrifter og historienoter
  • Polsk kulturarv/Robert & Maria Strybel (udvidet og illustreret udgave)
  • Verdens atlas for mad/Jane Grigson. kulinarisk kort og generelle noter
    Anbefalet læsning: kulinarisk historie og opskrifter
  • En smag af Rusland/Darra Goldstein. traditionelle opskrifter og historieoverskrifter
  • Cambridge World History of Food/Kiple & Ornelas (bind to). videnskabelig oversigt og bibliografi
  • Klassisk russisk madlavning: Elena Molokhovets 'gave til unge husmødre/Joyce Toomre oversættelse af klassiker fra 1861
  • Mad i russisk historie og kultur/Musya Glants & Joyce Toomre. social historie
  • Verdens atlas for mad/Jane Grigson. kulinarisk kort og generelle noter
  • Mad til madlavning i Rusland/Lesley Chamberlain. traditionelle opskrifter med historiske overskrifter
  • Bedste af russisk madlavning/Alexandra Kropotkin. skrevet til amerikanske homne køkkener

Moderne spansk køkken
"Den mest almindelige misforståelse om spansk mad er, at den er krydret varm. Faktisk er spanske fødevarer kendt for deres friske naturlige smag og et minimum af krydderier, og mange autentiske spanske retter pareret andre steder fejler simpelthen på grund af mangel på kvalitet og friskhed i basisingredienserne. Hæfteklammerne i det spanske køkken omfatter olivenolie, tomater, hvidløg og løg. Frisk brød er altid på bordet ikke kun for hvert måltid, men også for hvert kursus undtagen dessert. Dels fordi de er de friskeste, og dels på grund af regional pris og præferencer tilføjer den spanske kok lokale specialiteter fra land eller hav til hæfteklammerne for at producere markante regionale retter.Cocida og gazpacho er nationale retter i Spanien, men der er så mange variationer, som der er køkkener, og hver variation er stærkt forsvaret som den bedste. Frugter og subtile lette krydderier, kombinationer af frugt og nødder med kød og fisk og retter baseret på ris er alle påvirkninger fra muslimske gange. Men de ældste tilføjelser til Spaniens bord-vin og olivenolie-har aldrig mistet deres betydning. "
---Du spiser hvad du er: Mennesker, kultur og madtraditioner, Thelma Barer-Stein [Firefly Books: Ontario] 1999 (s. 394)

  • Mad fra Andalusien/Clifford A. Wright
  • Mad og vin i Spanien, Penelope Casas
    --- detaljeret historie og snesevis af opskrifter
  • The Oxford Companion to Food, Alan Davidson
    --- kort oversigt over Spaniens kulinariske historie og udvalgte retter
  • Verdens atlas for mad, Jane Grigson
    --- flot resumé af populære/traditionelle fødevarer og regionale favoritter
  • Du spiser hvad du er, Thelma Barer-Stein (Spanien)
    --- fremragende til basale fødevarer, ferie måltider og spisning skikke

"Arabernes introduktioner var. Af grundlæggende betydning for Spaniens fremtid. De er især forbundet med brugen af ​​mandler (den essentielle ingrediens til så mange spanske desserter, bagværk og konfekture) med introduktionen af ​​citrusfrugter (herunder citron) og den bitre (Sevilla) appelsin. sukkerrør og processen med at forfine sukker fra sin juice mange grøntsager, blandt hvilke auberginen (aubergine) var enestående og mange krydderier som kanel, muskatnød, sesam, koriander, anis osv. Araberne introducerede ris til tidevandsfladerne i det, der nu er Valencia. Brugen af ​​safran i paella er også noget, der stammer fra en arabisk introduktion. "
---Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press: Oxford] 1999 (s. 741)

"Besættelsen af ​​Iberia ved maurerne i syv hundrede år havde stor indflydelse på den kulturelle og kulinariske udvikling i både Spanien og Portugal. Maurerne var et kultiveret og sofistikeret folk, der bragte en ny livsstil til iberierne og til romerne kolonister, der beboede halvøen på det tidspunkt. Eksperter inden for kunstvanding introducerede maurerne dyrkning af ris, nu en fast føde, og gourhg med dem figner og citrusfrugter, fersken og bananer og majs fra de østlige krydderier, herunder spidskommen og anis, som bruges så meget i iberisk madlavning i dag. De brugte mandler rigtig meget i tilberedningen af ​​både salte og søde retter. De enorme mandeltræer langs Levantekysten og Algarve blev oprindeligt plantet af maurerne. I dag i alt områderne på halvøen, hvor maurerne engang regerede, rige og varierede risretter, små kager og konfekt fremstillet af æg og mandler, kanel, smør og honning samt krystalliseret frugt og den særlige turroner, søde nougater, er en del af den iberiske arv fra øst. "
---Verdens atlas for mad, Jane Grigson -redaktør [Mitchell Beaszley: London] 1974 (s. 170)

  • Andalusisk kogebog/1200 -tallet
  • Middelalderens arabiske madlavning/Maxime Rodenberry et al
  • The Book of Sent Sovi: Middelalderlige opskrifter fra Catalonien/Joan Santanach -redaktør (kogebog fra 1300 -tallet med historisk introduktion og oversatte opskrifter).
  • Mad i middelalderen/Melitta Weiss Adamson. side 115-123 fokus på Spanien
  • Mad i tidlig moderne Euorpe/Ken Albala. side 141-150 fokuserer på Spanien og Portugal
  • Madlavning i Europa, 1250-1650/Ken Albala. moderniserede opskrifter, opskrifter opført efter land

To populære eksempler på spansk mad påvirket af maurisk/arabisk køkken er Polvorones & Paella.

"Paella, for at være præcis, den valenciske paella, universelt kendt som en traditionel ret i spansk madlavning, tager sit navn fra det redskab, den tilberedes i, og fra den spanske region ved Middelhavets bred, hvor foreningen og arven fra to vigtige kulturer, den romerske, der gav os redskabet og den araber, der i århundreder bragte os menneskehedens grundføde: ris. Ordet etymologiske rødder er af interesse. Går man langt tilbage i sanskrit -sproget, ordet pa, hvilket betyder at drikke, hvoraf de latinske udtryk stammer fra patera, patina, patella, hvilket betyder en kalk eller kulinarisk redskab, der skal bruges til forskellige formål, herunder stegning. På castiliansk eksisterede der en primitiv form for betegnelse paela og også tapella, så i en gammel ordbog kan vi læse, at patella er en gryde eller paella til stegning '. I Isalmisk Andalusien var der retter baseret på ris med bestemt traditionel og symbolsk karakter, gryderetter med ris og fisk med krydderier som blev spist ved familie- og religiøse fester. Senere, da ris begyndte at tage karakter af en hverdagsret, blev den kombineret med grøntsager, bælgfrugter og også lidt tør torsk, på denne måde en del af menuen i fastetiden. Langs kysten dominerer fisk altid med ris. Måske som tømmermænd i disse islamiske skikke, i frugtplantagerne i Valencia og som en særlig fest, blev ris tilberedt under åben himmel i en paella-pande med sæsonens grøntsager, kylling, kanin eller and. Med de sociologiske ændringer i 1800 -tallet blev det sociale liv mere aktivt, hvilket gav anledning til genforeninger og udflugter på landet. Der blev også traditionen, stadig meget levende, at mænd lavede paella. Denne ris til særlige dage udviklede sig til en valenciansk paella. I 1840 fik den i en lokalavis faktisk navnet på valenciansk paella. Ved naturlig proces var traditionen allerede blevet til. Ingredienserne til den traditionelle ret er som følgende: ris, friske smørbønner, tomat, olivenolie, paprika, safran, snegle (eller et underligt alternativ, frisk grøn rosmarin), vand og salt. Den gamle tradition var at spise paellaen direkte fra gryden, så den runde gryde, omgivet af stole, blev omdannet til et beundringsværdigt 'Round Table'. De ledsagere, som deres skeer var lavet af boksetræ med en fin finsih, begyndte at spise, hver for sig trak sin trekant og grænsen ud og mødte derefter det geometriske centrum af paellaen. "
---Oxfords ledsager til mad, Alan Davidson [Oxford University Press: Oxford] 1999 (s. 566-7)

"Paella er et ord, der i hele verden er kommet til at betyde en spansk ret med en række skaldyr og normalt lidt kylling. Ordet henviste imidlertid oprindeligt kun til den gryde, hvor maden blev tilberedt-en paellera. Paellas kommer faktisk i endeløs sorter, afhængigt af kokken og regionale specialiteter. De risretter, der er lavet i paella -gryder, uanset ingredienserne, omtales ofte som paellaer, selvom navnet på en risret er en beskrivelse af dets ingredienser. variationer på paella er der masser af, ingen vil bestride, at paella, og de fleste spanske risretter, er Valencia. Risdyrkning i Valencia blev muliggjort, da romerne for mere end tusind år siden indførte kunstvanding, et system senere perfektioneret af de arabiske angribere. Det menes, at de samme arabiske erobrere bragte ris til Valencia i det ottende århundrede. Mange århundreder ville dog gå, før ris ville blive en fast bestanddel af den valenciske diæt, som det i dag er en d blive en grundafgrøde af den valenciske økonomi. Purister insisterer på det. Valencia er det eneste sted i verden at spise en ordentligt forberedt paella. Spørg en spanier, hvad der gør en perfekt paella, og forvent aldrig, at to meninger falder sammen. "
---Mad og vin i Spanien, Penelope Casa [Alfred A. Knopf: New York] 1982 (s. 173-4)
[BEMÆRK: Fru Casas indeholder flere opskrifter på paella i denne bog.]

FoodTimeline -biblioteket ejer mere end 2300 bøger, hundredvis af amerikanske fødevarevirksomhedsbrochurer i det 20. århundrede og snesevis af vintage blade (God husholdning, Amerikansk madlavning, Ladies Home Journal & c.) Vi har også klar adgang til historiske magasiner, aviser og akademiske databaser. Servicen er gratis og byder alle velkommen. Har du spørgsmål? Spørge!