Marcus Gavius ​​Apicius: Top Gourmand i den romerske verden

Marcus Gavius ​​Apicius: Top Gourmand i den romerske verden

Marcus Gavius ​​Apicius er et af de romerske navne, der (næsten) er gået tabt for tidens hærgen. Det kendetegn, der har gjort det muligt for Apicius at stikke ud fra resten af ​​mængden af ​​uklare figurer i romersk historie, er hans ekstravagance, når det kom til mad. Med andre ord var Apicius en gourmand (gourmet). Det er sandsynligt, at der også var andre gourmands i den romerske verden, selv om det faktum, at Apicius var den eneste (bortset fra en historie, hvor han byder på en fisk med en anden gourmand), der refereres til af andre romerske forfattere, indikerer, at han var sandsynligvis have været 'top gourmand' i den romerske verden. Derudover er der en samling af opskrifter fra det 4. århundrede e.Kr. med titlen De Re Coquinaria (hvilket betyder 'Om emnet madlavning'), som traditionelt tilskrives gourmand Apicius.

Historien om Apicius

Der er (mindst) tre figurer i romersk historie med navnet 'Apicius'. Den første af disse siges at have levet ved begyndelsen af ​​det 1. århundrede f.Kr., og blev nævnt at have været en stor gourmand. Den tredje Apicius siges at have levet under kejser Trajans regeringstid i det 2. århundrede e.Kr., og krediteres opfindelsen af ​​en særlig emballage, der bevarede friskheden af ​​østers, der blev transporteret over lange afstande. Imellem disse to figurer er Marcus Gavius ​​Apicius, der menes at have levet under Tiberius regeringstid i det 1. århundrede e.Kr.

Apicius: De re coquinaria (om emnet madlavning), 1709 omslag.

Der er ingen kendt biografisk beretning om Apicius ’liv, som dem der er skrevet til nogle af de berømte figurer i romersk historie. Vi kender heller ikke til en selvbiografi skrevet af Apicius selv. Der er snarere henvist til en række gamle forfattere til figuren Apicius. Det er fra disse referencer, vi får det meste af vores nuværende viden om Apicius. Disse referencer taler hovedsageligt om Apicius 'overskridelser og den slags luksuriøs mad, han var interesseret i.

  • Eksotiske varer og udenlandske luksusvarer: Den antikke romerske markedsplads
  • Frozen in Time: Casts of Pompeii afslører Last Moments of Volcano Victims
  • Forhistoriske mennesker krydret deres mad
  • En historie om sukker - den mad, ingen har brug for, men alle tørster

Apicius i Plinius naturhistorie og som en frådser

I Plinius Naturhistorie for eksempel er der skrevet, at:

"Apicius, den dybeste boblebad af alle vores epikurer, har informeret os om, at phœnicopterus-tungen (bogstaveligt talt betyder 'rødvinge, i dag kendt som flamingoen) er af den mest udsøgte smag."

Plinius skrev også, at:

“M. Apicius gjorde opdagelsen, at vi kan anvende den samme kunstige metode til at øge størrelsen på soens lever som for gåsen; det består i at proppe dem med tørrede figner, og når de er fede nok, bliver de gennemblødt med vin blandet med honning og dræbt med det samme. ”

Plinius Naturalis historia, trykt af Johannes Alvisius i 1499 i Venezia, Italien.

Da Plinius var naturforsker, er det forståeligt, at sådanne oplysninger var af interesse for ham. Andre romerske forfattere foretrak imidlertid at fokusere på Apicius 'frosseri. Digteren Martial skrev for eksempel i sit Epigram:

“Du havde brugt, Apicius, tres millioner sesterces på din mave, men du havde stadig efterladt ti millioner. I fortvivlelse over en sådan reduktion, som om du var dømt til at udholde sult og tørst, tog du som et sidste udkast en dosis gift. Intet større bevis på din frosseri end dette, Apicius, blev nogensinde givet af dig. ”

Senecas breve fortsætter billedet af Apicius 'frådseri

Et andet eksempel på Apicius ’overdrev, når det kom til mad, kan findes i Senecas Brev, hvor det er skrevet, at:

”En multe af uhyrlig størrelse blev præsenteret for kejser Tiberius. De siger, at den vejede fire og et halvt kilo (og hvorfor skulle jeg ikke kildre ganerne ved visse epikurer ved at nævne dens vægt?). Tiberius beordrede, at det skulle sendes til fiskemarkedet og sættes til salg og bemærkede: "Jeg vil blive helt overrasket, mine venner, hvis enten Apicius eller P. Octavius ​​ikke køber den multe." Gætningen gik i opfyldelse ud over hans forventning: de to mænd bød, og Octavius ​​vandt og fik derved et stort ry blandt sine fortrolige, fordi han havde købt en fisk, som kejseren havde solgt for fem tusinde sesterces, og som det endda ikke lykkedes Apicius at købe . ”

Seneca. Gamle romerske bronzebuste nu på det nationale arkæologiske museum i Napoli, Italien.

Seneca, det skal siges, var en stoiker, og godkendte bestemt ikke disse gourmanders handlinger. Inden han fortalte denne historie, kritiserede Seneca mennesker som Apicius ved at skrive, at:

“Hvad er mere skamfuldt end et dyrt måltid, der spiser indtægterne selv for en ridder? Eller hvad er så værdigt for censorens fordømmelse/a at altid forkæle sig selv og sit "indre menneske",/b, hvis jeg må tale som frosserne gør? Og alligevel har en indvielsesmiddag ofte kostet den mest forsigtige mand en sej million! Selve summen, der kaldes skammelig, hvis den bruges på appetitten, er uberettiget, hvis den bruges til officielle formål! For det er ikke luksus, men en udgift sanktioneret efter skik. ”

De Re Coquinaria

Ikke desto mindre blev Apicius 'navnet', når det kom til mad, og det er tydeligt i kogebogen fra det 4. århundrede e.Kr. De Re Coquinaria . Det er blevet foreslået, at der bortset fra nogle retter, der synes at være opkaldt efter ham, er lidt direkte forbindelse mellem dette stykke arbejde og den berygtede gourmand. Brugen af ​​Apicius 'navn menes dog at have forstærket denne bogs prestige på grund af dens formodede tilknytning til gourmand.

En kopi af Apicius -manuskriptet fra klosteret Fulda, Tyskland og dateret til 900 e.Kr.

Apicius 'omdømme overlever indtil i dag, da det siges, at et stort antal restauranter bærer hans navn. For al krænkelse af stoikere som Seneca ser det ud til, at Apicius fortsat vil have hengivne blandt folket for hans udførlige forhold til mad.

Udvalgt billede: Stilleben med glasskål med frugt og vaser af en pompeisk maler i 70 e.Kr. Museo Archeologico Nazionale, Napoli, Italien. Indsæt: Mosaik, der skildrer en mand mærket som gourmand Marcus Gavius ​​Apicius. ( Klosteret )

Af: Ḏḥwty


APICIUS COOKBOOK PDF

Apicius, romersk foodie kendt for overskydende, lånte navn til historisk kogebog. Dette er den første engelske oversættelse af Apicius de re Coquinaria, den ældste kendte kogebog, der findes. Det er også en af ​​de få oversættelser af denne original. Otte opskrifter fra det romerske bord: Mad og fest i gammel madlavning en hel strudse er en enorm opgave, men Apicius giver en opskrift på.

Forfatter: Dugami Kagasho
Land: Yemen
Sprog: Engelsk (spansk)
Genre: Sundhed og mad
Udgivet (sidste): 13. januar 2004
Sider: 387
PDF -filstørrelse: 19,48 Mb
ePub -filstørrelse: 16,29 Mb
ISBN: 959-2-44252-413-9
Downloads: 24793
Pris: Gratis* [*Gratis regsitration påkrævet]
Uploader: Kar

Som sædvanlig gentaster jeg teksten i stedet for at scanne den: Enten gik noget tekst tabt mellem det tidspunkt, uddraget blev lavet og det tidspunkt, manuskripterne blev skrevet, eller der var aldrig en “standard Apicius ” tekst, fordi indholdet ændret sig over tid, da det blev tilpasset af læserne.

Transskriptionen vil i sidste ende naturligvis blive udsat for et minuts korrekturlæsning. Kog kyllingelever ved at stege i lidt olivenolie, afkøl derefter og skær dem i små stykker skræl og skær agurken tyndt, og hak kaperserne fint.

Mellem datoen for den første trykte udgave og datoen for Joseph Dommers Vehlings oversættelse til engelsk og bibliografi over Apiciusthere var 14 udgaver af den latinske tekst plus en muligvis apokryf udgave.


Køkkenets historie

Vidste du, at den første kogebog blev skrevet i det 4. århundrede f.Kr.? Det var faktisk. Og faktisk var forfatteren – Marcus Gavius ​​Apicius - ikke engang kok. Han var en romersk gourmand, der oversatte sin passion for mad til en bog med titlen Re de Coquinaria.

Fra det tidspunkt begyndte franske kokke processen med at kodificere og formalisere, hvad der havde været gjort i århundreder. Armaturer som Taillevent, de la Varenne, Massialot, Marin, Menon, Beauvilliers, Dubois, Gouffe bidrog hver især til at udvikle det, der er kendt som det franske køkken, og tjener som grundlag for det meste af den madlavning, vi laver i den vestlige verden.

Antonin Caremes arbejde (1784-1833), forfatter til L’Art de la Cuisine Francaise, var et særligt vigtigt vendepunkt. Han er kendt som "køkkenets arkitekt" for det imponerende arbejde, han lavede og udarbejdede opskrifter, menuer og pynt.

Kulminationen på al denne viden blev derefter præsenteret af Escoffier (1846 - 1935), der udtrak de madlavningsteknikker, der blev brugt, og skabte en hurtig reference til alle kokke i hans berømte Le Guide Culinaire. Han tilbydes virkelig som far til det franske køkken.

Over tid fortsætter vi med at se udviklingen af ​​køkkenet. I 1970’erne ændrede Nouvelle Cuisine - et samarbejde mellem franskmanden og japaneren på perfektionen i tallerkenens mindste detalje, der glæder øjet lige så godt som ganen - hvordan vi spiser.

For nylig i det 21. århundrede bragte kokke som Herve This & amp; Pierre Gagnaire elementet af videnskab til køkkenet. Avantgarde-genier som Ferran Adria (El Bulli i Spanien) og Grant Achatz (Alinea i Chicago) har omdannet spisning til en sand kunstform.

Og udviklingen fortsætter, da mange af nutidens kokke fokuserer på bevægelsen locavore/farm-to-table. Inspireret af ledere som Alice Waters og andre, bruger amerikanske kokke traditionelle, men enkle, madlavningsteknikker til at øge vores påskønnelse af de fineste naturlige ingredienser til rådighed.

Køkkenets historie har også påvirket, hvordan moderne køkkener er struktureret. Escoffier er begejstret for militærets struktur og disciplin og krediteres med at skabe det, der kaldes Kitchen Brigade -systemet. Inden for dette hierarkiske system, som stadig bruges i nutidens køkkener, spiller hvert medlem af teamet en meget specifik rolle:


Marcus Gavius ​​Apicius

Marcus Gavius ​​Apicius var en berygtet romersk gourmet og elsker af luksus, der levede i det 1. århundrede e.Kr. Han er den påståede forfatter til kogebogen Apicius. Seneca den Yngre sagde, at Apicius skrev to kogebøger, en generel opskriftsbog og et specialiseret arbejde om saucer. Isidorus, en sen forfatter, sagde, at Apicius var den første forfatter i den antikke verden, der skrev en kogebog. Der er faktisk ingen tidlige beviser for, at Apicius var en forfatter. Bogen blev faktisk samlet omkring 300 år senere.

Han var genstand for Om luksus af Apicius, et berømt værk, nu tabt, af den græske grammatiker Apion. Marcus Gavius ​​Apicius skyldte tilsyneladende sine kendemænd (hans tredje navn eller "kaldenavn") til en tidligere Apicius, der levede omkring 90 f.Kr., hvis efternavn det kan have været. Hvis dette er sandt, var Apicius kommet til at betyde "gourmand" som et resultat af berømmelsen til denne tidligere elsker af luksus.

Beviser for Marcus Gavius ​​Apicius 'liv stammer dels fra nutidige eller næsten samtidige kilder, men er delvist filtreret gennem det ovennævnte værk af Apion, hvis formål formodentlig var at forklare navne og oprindelse af luksusfødevarer, især dem, der anekdotisk er knyttet til Apicius.


Den romerske søde tand: En opskrift på Apicius ’ Pear Patina med honningfritter

God dag, gode læsere og en god april til dig! Foråret er sprunget! Daggryet for en ny sommer er lige om hjørnet, og mange af os er begyndt at kravle ud af en lang vinterdvale, slutter et år med indkomstskatter (yuck!) Og gør os klar til de nye eventyr, som sommeren fremad vil bringe! Hvem elsker ikke sommer, ikke? Blomsterne begynder at blomstre, haven begynder at producere, og dagene er meget længere og fyldt med livgivende sollys!

Forår og sommer er virkelig mine yndlingssæsoner på året, da det normalt involverer tre af mine yndlings ting: havearbejde, læsning og genskabelse af romerske fødevarer. Sommeren selv plejer også at være en sæson med valgfri læsning for mig. Med dette mener jeg, at jeg endelig får afsat mine amfora-kataloger og brændte brødfotografier til en trylleformular og i stedet springe hovedet ind i en saftig fiktionsroman! En der er fuld af fængslende karakterer, fascinerende omgivelser og historier, der hooker mig, mens jeg læser dem og derefter dvæler længe efter, at jeg har lagt bogen fra mig. Du kender typen … bogen, der visker dig væk fra planeten, hver gang du tager den op og derefter styrter dig ned i helvede ni cirkler, efter at du er færdig med den. Bogen, der får hele din familie til at undgå dig i flere uger, efter at du har lagt den fra dig, fordi du ikke kan stoppe med at stirre ud i rummet eller bryde ud i tårer ved middagsbordet, fordi da den bog sluttede, måtte du vende tilbage til virkeligheden og sige farvel til de karakterer og de indstillinger, du elskede så meget! En sådan bog for mig var Crystal King ’s “Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome ” (2017). Hvis der nogensinde var en bog, jeg ville spise eller forvandle til en beklædningsgenstand, som jeg kunne bære for altid, var det her.

King ’s 406-siders roman udspiller sig i det 1. århundrede e.Kr. i en velhavende romersk gourmand kendt som Marcus Gavius ​​Apicius: et navn, der er synonymt med en af ​​verdens første indspillede kogebøger. Hvem er Apicius? Det antages, at en mand ved navn Marcus Gavius ​​Apicius var skaberen eller den originale kompilator af den ældste overlevende samling af opskrifter i romersk historie: De Re Coquinaria (1. st. AD). De overlevende skrevne manuskripter af de apiske opskrifter dateres dog meget senere, da den samling, som vi studerer og refererer til i den moderne æra, formelt blev samlet og optaget i senromerisk eller tidlig middelalderperiode.

I den romerske dokumentar refereres der flere gange til Apicius af forfattere som Athenaeus og Seneca, han siges at have været en epikur, der nød livets overdrev og havde mad- og spisestandarder, der var næsten umulige at opfylde. Plinius den Ældre siger følgende om Apicius: “Apicius, den mest frosserige gorger af alle forbrugere, fastslog opfattelsen af, at flamingos tunge har en særlig fin smag”(Plinius, Naturalis Historia, X.133 - 77 e.Kr.) og“Apicius, den meget dybeste boblebad af alle vores epicures, har informeret os om, at phœnicopterus tunge har den mest udsøgte smag”(Plinius, Naturalis Historia, X.68 - 77 e.Kr.). Marcus Gavius ​​Apicius var tydeligvis en spændende figur, en hvis smag blev respekteret, og en som mange elskede at skrive om i den gamle romerske skriftlige optegnelse. I den moderne æra tog Crystal King dette flere skridt videre ved at konstruere en hel roman omkring fiktive karakteriseringer af Apicius, hans familie og personale og et indblik i, hvordan hans liv kunne have været inden for både hans hjem og hans sociale kredse. Fortalt af Thrasius, Apicius ’ værdsatte slave og yndlingskok, tager King ’s roman os ind i hjertet af Apicius ’ ambition: At vinde fordel blandt den romerske politiske elite gennem mad og ekstravagante middagsfester. Vigtigere er det imidlertid, at romanen tager ind i livet for alle mennesker omkring Apicius, der utrætteligt arbejder på at gøre hans ambitioner mulige. De fleste af os ved, hvad ambitionerne kostede vores kære ven Apicius og “ Seastens fest ” sparer ikke sine læsere for nogen af ​​de farer, der er en del med gnidningsalbuer i de cirkler, Apicius cirkulerede i. Selvfølgelig er en af de mest underholdende aspekter af denne roman var, at den var centreret om romersk madlavning, dagligliv i et romersk køkken og spisemetoder. På nuværende tidspunkt begynder du at forstå, hvorfor jeg elskede denne bog lige så meget som jeg gjorde ... The Apician opskrifter fra De Re Coquinaria blev vævet ind i historien, i Apicius 'plot med Thrasius og blev fremtrædende fremhævet i køkkenerne og på spisebordene i det meste af romanen. Det var dette dejlige aspekt af King ’s roman, som jeg havde savnet mest, efter jeg havde lagt den fra mig, så meget, at jeg efter et par ugers pouting besluttede, at jeg ville prøve at genbesøge disse karakterer igen ved at genskabe nogle af de opskrifter, der blev lavet i Thrasius 'køkken. Denne opskrift på ‘Patina af pærer‘ er en af ​​dem. Du finder det også i De Re Coquinaria i kapitel 4, 'Sammensatte retter', (2.35).

Så hvad er en Patina Nemlig? Det er et spørgsmål, jeg stillede mig selv flere gange, da jeg første gang opdagede denne meget alsidige og populære antikke romerske ret på siderne af De Re Coquinaria. Hvis vi skal bruge analogi, ser det ud til at være en slags tidlig form for soufflé, der kan indeholde et utal af ingredienser og kan gøres ren, velsmagende eller sød. I De Re Coquinaria alene er der 36 forskellige Patinae opskrifter, der indeholder alt fra æbler og brændenælde til fisk og hjerner. Men a patina ikke bare er en skål, som vi kan indtage, det er også en type keramisk gryde, som retten tilberedes i: a Patina gryde. Grainger & amp Grocock (2006) og Hayes (1972) demonstrerer smukt, hvordan denne romerske madlavningsteknologi blev brugt til at forberede denne populære ret. Gryden kunne sættes direkte i gløderne eller balanceres oven på en nitte over ilden. Hvis låget var tændt under tilberedningen, kan det antages, at patina blev dampet noget, hvilket uundgåeligt ville gøre det lettere og luftigere, hvilket er ideelt til retter, der indeholder æg. Til denne opskriftsrekreation herunder brugte jeg noget fra mit arsenal, der lignede en patina gryde, og det virkede som en charme: en buddingdamper. Lad det dog være kendt, at hvis jeg kan få et par stykker patinae gryder dannet og affyret så tæt på den originale teknologi som muligt, vil de sandsynligvis støde mine Le Creuset -gryder ud af spisekammeret og opbevare ...

Så! Med det forord, lad os støve vores morterer og støder af og forberede en patina det ville få guderne til at glæde sig! Her er hvad du får brug for:

Apicius ’ Pære Patina med honningfritter

  • 9 store, modne pærer
  • ¼ kop sødvin (dessertvin, isvin) –eller- ¼ kop hvidvin sødet med 1 spsk honning
  • 1 spsk honning
  • 1 tsk olivenolie
  • 1 tsk frisk revnet peber
  • 6 æg
  • ½ tsk spidskommen
  • ½ tsk fiskesauce (liquamen, garum, nuoc mam eller nam pla)

Honey Fritters (Globi)

  • 3 ½ kopper (450 gr) fuldkornsmel
  • 3 ½ kopper (900 gr) ricotta
  • 3 æg
  • Honning
  • Valmue frø eller frisk revnet peber
  • Vegetabilsk olie, olivenolie eller spæk
  • Mørtel og støder eller en kartoffelmasker
  • Buddingdamper eller en lille gryde med låg
  • Mandolin eller skarp kniv

Forberedelse

Ved forberedelsen af ​​vores pære patina og honningfritter, lad os henvise til to forskellige tekstkilder: Thrasius 'citat fra "Sørgens fest" og de faktiske opskrifter fra De Re Coquinaria.

I kapitel 2 i “Sorgens fest” spørger Apicius Thrasius, at hvad ville han lave, hvis han skulle have en ingrediens, som han kunne få fat i? Thrasius svarer med følgende erklæring: ”Jeg ville begynde med en gustatio af salat med peberfrugter og agurker, melon med mynte, brød fra fuldt måltid, blød ost og honningkage .... Derefter granatæbleis for at rense ganen, efterfulgt af en cena prima af safran kikærter, parthian kylling, pebret moreller i vin, muslinger og østers. Hvis jeg havde mere tid, ville jeg også servere en fyldt pattegris. Og for at lukke, en pære-patina sammen med friturestegte honningfritter ...”. I denne passage henviser Thrasius til Apicius ’opskrift på ‘Patina af pærer‘ fundet i kapitel 4 (2.35) og en opskrift på honningfritter (Globi) fundet i kapitel 7 (11.6) i De Re Coquinaria. Disse opskrifter består af følgende ingredienser og instruktioner:

Patina of Pears: Chapter 4 (2.35): ”Kerne og kog pærerne, pund dem med peber, spidskommen, honning, passum, liquamen og lidt olie. Tilsæt æg for at få en patina, drys med peber og server. ”

Honey Fritters (Globi)/En anden sød opskrift: Kapitel 7 (11.6): ”Tag groft hvedemel, kog det i varmt vand på en sådan måde, at du laver en meget tyk grød, og fordel det derefter på et fad. Når det er kølet af, skæres det op som slik og steges i olie af bedste kvalitet, tages dem ud, hældes honning på, drysses med peber og serveres. Et bedre resultat opnås, hvis du bruger mælk i stedet for vand ”.

(Oversættelse fra latin til engelsk fra: "Apicius" af Christopher Grocock og Sally Grainger, 2006).

Her er de trin, jeg tog for at forberede denne opskrift:

Pære Patina

  1. Kerne 8 af pærerne og skær dem i skiver. Kog dem, indtil de blødgør noget, men ikke for bløde til at blive til sauce.
  2. Fjern pærerne, sigt og afkøl dem i et par minutter. Når de er afkølet, lægges de stuvede pærer i en morter eller en blandeskål og moses dem sammen med peber, spidskommen, honning, fiskesauce og olivenolie.
  3. Tilsæt den søde vin eller dessertvin i blandingen, som vil være en erstatning for passum: en sød romersk rosinvin. Hvis du har lavet dit eget passum, skal du på alle måder bruge det i denne opskrift!
  4. Slog til sidst æggene og kom dem i blandingen.
  5. Forvarm din ovn til 350 F / 175 C / gasmærke 4.
  6. Tag din resterende ikke-stuvede pære og kerner den og skær den i skiver. Skær eller barber papirtynde sektioner af hver skive pære med en mandolin eller en meget skarp kniv.

7. Coat indersiden af ​​din buddingdamper med et meget let lag olivenolie. Tør det let på med en klud eller et håndklæde, hæld ikke olien i og skub det rundt. Hold det let.

  1. Beklæd de indvendige sidekanter på din buddingdamper eller -fad med de papirtynde skiver pære. Placer dem så jævnt som muligt. De skal være sarte og fugtige nok til at klæbe til indersiden af ​​gryden og blive på plads.
  2. Hæld forsigtigt pæren i patina blandingen i din dampkoger eller gryde, der gradvist fylder den og dækker pæreskiverne, der beklæder siden.
  3. Læg låget på og bag i 1 time, eller indtil blandingen ikke længere 'jiggles' og er fast eller geléagtig i naturen. Tjek din patina ved 30 minutters mærke og fjern låget, hvis blandingen stadig er for våd eller slushy. Du kan kontrollere dette ved forsigtigt at ryste det og se på midten af ​​toppen af patina. Dette område vil bage helt sidst.
  4. Mens patina bager, skal du begynde at forberede og stege dine honningfritter. Vend tilbage til det næste trin nedenfor, når din fritterdej sidder, eller de er blevet helt stegte og er afkølet.
  5. En gang patina er færdigbagt, fjern den og lad den afkøle til stuetemperatur. Du kan vælge at lade den køle helt af natten over i køleskabet, før du vender den, eller du kan lade den afkøle til stuetemperatur og servere den samme dag.
  6. At præsentere patina, anbring serveringsfadet oven på dampovnen eller gryden og vend det hurtigt om. Det skal let falde ud af gryden. Hvis dine pæreskiver ikke klæbte til siden af patina perfekt, bare rolig. Du kan forsigtigt stikke dem tilbage på siden af patina da de stadig vil have en vis fugtighed og fleksibilitet.
  7. Pynt toppen af patina men du finder det passende ved at bruge det, du har ved hånden, i dit køleskab, dine skabe eller i din have: blomster urter revnet peber granatæblefrø pæreskind ... valgmulighederne er uendelige, men noget begrænsede, da du burde bruge gamle romerske ressourcer.
  8. Når honningfritterne er færdige, omgiver du bunden af patina med fritterne og server!

Honey Fritters (Globi)

  1. Det er vigtigt at bemærke her, at jeg besluttede at følge Apicius 'råd og bruge mejeri i denne opskrift i stedet for vand. Apicius foreslår først at lave en grød af melet og lade det køle af, da dette styrker dejen ved at lade glutenstrukturen bygge op inden stegning. Jeg besluttede at gå med Catos opskrift på Globi (honningfritter), da den også bruger mejeri som blødgøringsmiddel, men ikke involverede kogning eller at lave en grød først. Catos opskrift bruger imidlertid æg til at binde dejen endnu mere.
  2. Kom mel, ricotta og æg i en stor skål og bland det sammen med din hånd eller en food mixer. Lad det stå i 30 minutter.
  3. Fyld en mellemstor gryde eller saucepande til en tommer dybde med enten svinefedt, olivenolie eller vegetabilsk olie og varm det i 10-15 minutter på medium. Du har at gøre med varm olie på komfuret på dette tidspunkt, så vær forsigtig! Gå ikke væk fra den, og husk at holde grydehåndtaget vendt indad og væk fra børn eller berusede mennesker.
  4. Du kan teste, at olien er varm nok ved at tabe en lille teskefuld fritterdej i den. Hvis det bobler og koger…. du er klar til at gå!
  5. Sænk olien til medium-lav. Brug en teskefuld eller den mindste isskive i dit køkken, og begynd at danne små dejkugler fra globi-blandingen og slip dem forsigtigt, en efter en, i friturolie. Du skal kunne stege 10 eller flere ad gangen. Det kan tage alt fra 5-10 minutter pr. Batch at brune kuglerne. Denne opskrift producerer omkring 40 kugler globi, så vær tålmodig og steg dem alle, indtil de er mørk gyldenbrune. Bemærk: Hvis olie holdes på en medium til lav temperatur, betyder det, at kuglens inderside koges lige så fuldt som ydersiden.
  6. Beklæd flere tallerkener eller serveringsfade med bomuld eller køkkenrulle og ske din fuldt brændte globi på dem, batch for batch, så de kan køle af, og at overskydende olie på kuglerne også kan opsuges.
  7. Når de alle er stegte, kan de arrangeres på enhver måde, som du kan lide, klædt på med varm honning og drysset med valmuefrø eller sort peber.
  8. Du kan servere disse globi på den samme ret med patina eller ved siden af. Uanset hvad du vælger at gøre, er det altid rart at have et tilbehør med varm honning ved hånden til at dyppe fritterne i.

Denne rekreation af Apicius ''Patina af Pears 'opskrift producerede en skål, der var sart, frugtagtig og alligevel meget usædvanlig i smagen. Det patina i sig selv er mild, frugtagtig og frisk ... ligesom pærerne, der gik i den. Tilsætningen af ​​sød vin, spidskommen og liquamen tog imidlertid denne skåls smagsprofil i en retning, der grænser op til krydret og giver retten en vis jordisk kontrast mod honningens sødme og pærernes milde friske smag. Alt i alt smagen af patina er bare dejlig, men bestemt anderledes end hvad vi er vant til som en sukkerafhængig kultur, der spiser is, svampekage eller kiks til dessert. Dette er let, frisk og naturlig smag. Tilsætningen af ​​revnet peber åbner også smagene på en måde, der er velsmagende, sød og meget behagelig.

Globen, ja hvad kan jeg sige ... disse små darlings er designet til at behage, og det gør de altid. De er friturestegt ricotta og hvedeboller dyppet i varm honning, for Pietes skyld! Hvad kan gå galt? Ikke en hel masse mere end at skulle købe bukser, der er en størrelse større, for at være ærlig. Honningfritterne giver et sprødt og sødt tilbehør til at gå sammen med det sarte, søde og salte patina. Sammen smager fritterne og patina fungere smukt, og det er virkelig svært at nægte en ekstra portion af begge.

Endelig er det, der også er resultatet af denne særlige opskriftsrekreationsproces, nu en bekræftet besættelse af Roman patinae (både gryderne og måltiderne). Jeg er overbevist om, at jeg kan bage enhver ingrediens til en patina nu, og min gamle ven Apicius ville heller ikke argumentere med mig om dette. 35 mere patina opskrifter mangler at blive undersøgt! Er du klar på udfordringen? Det er jeg bestemt…

Buon appetito og god læsning til dig!

Crystal King ’s “Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome ” udkommer i paperback i denne uge den 10. april. Sørg for at gøre denne bog til en del af din sommerlæsning i år, og overvej et stykke pære patina mens du læser, så du også kan smage smagsprofilerne fra Apicius ’ -tiden repræsenteret i en ret, der var foretrukket nok af det romerske samfund, og som blev optaget til, at vi alle kunne nyde 2000 år senere.

Efterlad gerne kommentarer eller forslag til denne artikel ved hjælp af kommentarformularen herunder.

Har du prøvet denne opskrift? I så fald er du velkommen til at deltage i diskussionen og lægge fotos ud på vores Facebook -side.


Indhold

Bevis for M. Gavius ​​Apicius 'liv stammer dels fra nutidige eller næsten samtidige kilder, men er delvis filtreret gennem det ovennævnte værk af Apion, hvis formål formodentlig var at forklare navne og oprindelse af luksusfødevarer, især dem, der anekdotisk er knyttet til Apicius. Fra disse kilder følgende anekdoter om M. Gavius ​​Apicius (i det følgende kaldet Apicius) overleve: i hvilket omfang de danner en ægte biografi er tvivlsomt.

    (20 f.Kr. - 18. oktober 31), bagefter kendt som minister og fortrolige til kejser Tiberius, havde i sin ungdom "solgt sit lig til Apicius": Tacitus, Annaler4.1. Sejanus kone Apicata kan have været Apicius datter.
  • Apicius spiste middag med Maecenas (70 - 8 f.Kr.), Augustus rådgiver: Martial, Epigrammer 10,73. Det er muligt, at Martial hentede denne idé fra en let sammenligning foretaget af Seneca mellem Maecenas, kulturrådgiver og Apicius, gastronomisk rådgiver. (13 f.Kr. - 14. september AD 23), søn af Tiberius, blev overtalt af Apicius til ikke at spise cymae, kåltoppe eller kålspirer, fordi de var en almindelig mad: Plinius den Ældre, Naturhistorie19.137.
  • Konsulerne i AD 28, Junius Blaesus og Lucius Antistius Vetus, spiste luksuriøst i Apicius 'hus: Aelian, Breve nr. 113-114 Domingo-Forasté (Grocock & amp Grainger 2006, s. 㺷).
  • Tiberius så en stor rød multe på markedet og satsede på, at Apicius eller Publius Octavius ​​ville købe den. Begge mænd begyndte at byde på det, og Octavius ​​vandt: Seneca, Brev til Lucilius 95.42.
  • Apicius boede på Minturnae (Campania). Efter at have hørt om den pralede størrelse og sødme af rejer taget nær den libyske kyst, kommanderede Apicius en båd og besætning, men da han ankom, skuffet over rejerne blev han tilbudt af de lokale fiskere, der fulgte med i deres både, og sammenlignede dem til den fremragende languster, han var vant til i sin villa, vendte han sig om og vendte tilbage til Minturnae "uden at gå i land": Athenaeus, Deipnosophistae1.7a.
  • Apicius blev "født for at nyde enhver ekstravagant luksus, der kunne opdages". Han oplyste, at rød multe var bedst, hvis de før madlavning var druknet i et bad med fiskesovs lavet af rød multe: Plinius, Naturhistorie9:30.
  • Apicius informerede om, at flamingos tunge havde en fantastisk smag: Plinius, Naturhistorie '10:133
  • Baseret på eksisterende metoder til fremstilling af gåselever (foie gras), udviklede Apicius en lignende metode til fremstilling af svinelever. Han fodrede sine grise med tørrede figner og slagtede dem med en overdosis mulsum (honningset vin): Plinius, Naturhistorie 8.209.
  • Efter at have brugt en formue på 100 millioner sestertii på sit køkken, brugt alle de gaver, han havde modtaget fra det kejserlige hof, og dermed opslugt sin indkomst i overdådig gæstfrihed, fandt Apicius ud af, at han kun havde 10 millioner sestertii tilbage. Bange for at dø i relativ fattigdom forgiftede han sig selv: Seneca, Consolatio ad Helviam 10.

Flere opskrifter blev opkaldt efter Apicius, og sandsynligvis er M. Gavius ​​Apicius den person, der var tiltænkt:

  • En metode til kogning af kål, marinering i olie og salt og brug af sodavand til at bevare grønhed: Plinius, Naturhistorie 19.143.
  • En slags kage: Chrysippus fra Tyana citeret af Athenaeus, Deipnosophistae 647c.
  • Syv opskrifter i Apicius kogebog (Dalby 2003, s. 㺑).

Throughout Roman literature Apicius is named in moralizing contexts as the typical gourmet or glutton. Seneca, for example, says that he "proclaimed the science of the cookshop" and corrupted the age with his example (Seneca, Consolatio ad Helviam 10). Around the 4th and 5th centuries, Apicius begins to be named as an author: this may be an indication that cookbooks titled Apicius were in circulation by that time. The first such reference may be that in the Scholia on Juvenal (4.22), which assert that Apicius wrote about how to arrange dinners, and about sauces.


Marcus Gavius Apicius: Top Gourmand of the Roman World - History

Photo: Kirsten Holman/Evergreen Visions.

The next item on BAR’s Test Kitchen menu—a sweet custard—derives from ancient Rome. Roman cooking presents a set of challenges to the modern chef. The Romans used many ingredients (especially spices) from Asia and Africa, which can be difficult to obtain. Roman recipes, moreover, did not always include precise measurements, unless those recipes were medicinal in nature. Thus, we have selected a recipe that can be duplicated and stomached—the Romans tended to eat things that would make some of us squirm, such as fish eyes and wombs—by the modern cook.

The only Roman cookbook that has survived from antiquity is De Re Coquinaria (On the Subject of Cooking), written by Apicius—a pseudonym, as Apicius was a nickname for “gourmet.” Nothing is known about the person behind the nickname other than that the text was written in fourth-century “vulgar” (i.e., popular) Latin, implying that an average person—perhaps even a chef—wrote the text, not a noble. The nickname comes from the legendary epicure Marcus Gavius Apicius, who lived during the reign of Tiberius (14–37 C.E.). 1 Apicius was apparently such a gourmand that, when his fortune dipped down to a measly 10 million sestertii, he took poison rather than live a life eating ordinary food.

I Cookery and Dining in Imperial Rome (First Ed.: 1936), Latin scholar and professional chef Joseph Dommers Vehling published the first English-language translation of De Re Coquinaria. Below is Apicius’s Latin text (7.11.7) 2 and Vehling’s translation:


BAR, we modified a variation on Apicius’s custard. 3 Whether the custard recipe BAR sampled derives from the legendary Marcus Gavius Apicius or from one of the many chefs who followed in his wake will forever be a mystery. The custard is delicious, though, and regardless of the recipe’s originator, the chef achieved the main goal—delighting the diner.

Det gratis e -bog Life in the Ancient World guides you through craft centers in ancient Jerusalem, family structure across Israel and articles on ancient practices—from dining to makeup—across the Mediterranean world.

Roman Custard (BAR’s variation)

Ingredients:*

2 cups milk
¼ cup honey
3 egg yolks
¼ tsp nutmeg plus some for garnish
Berries (or other fruits) for garnish
*Please note: The quantities listed here make a very small portion of custard. If you are making this for friends and family, we suggest tripling or quadrupling the recipe.

Instruktioner:

2) Gather all ingredients together.

3) Pour the milk into a bowl and mix with the honey until blended (a flat plastic spatula works well for this).

4) Whisk the egg yolks in a separate bowl set aside.

5) Pour the milk/honey mixture into a small saucepan and heat briefly for around 1-5 minutes, just enough for the milk and honey to combine.

6) Take milk/honey mixture off stove and let cool for a couple minutes. Once cool, add the well-beaten egg yolks.

7) Add nutmeg and stir thoroughly (it is fine to keep using the whisk here).

8) Pour custard into a baking dish. We suggest using a cupcake pan, as the custard cooks more evenly. (If you choose to use a large baking dish, you should also increase your baking time. However, in a large dish, the custard might not cook completely and instead may be a bit like mush, as happened on one of our failed attempts to recreate this recipe.)

9) Bake 15–20 minutes, or until custard is golden brown.

Photo: Kirsten Holman/Evergreen Visions.

10) Remove and let sit for one hour.

Photo: Kirsten Holman/Evergreen Visions.

11) Garnish with berries of your choice and enjoy!

Photo: Kirsten Holman/Evergreen Visions.

Bemærkninger:

1. Patrick Faas, Around the Roman Table (Chicago: University of Chicago Press, 1994), pp. 9–10.

2. Special thanks to Dr. Caroline Bishop of Texas Tech University for assisting with the Latin text.

3. Based on John Edwards, Roman Cookery: Elegant & Easy Recipes from History’s First Gourmet, rev. red. (Point Roberts, WA: Hartley & Marks, 1986), p. 118.


Cookery and Dining in Imperial Rome

  • Apicius (Author)
  • English (Publication Language)
  • 320 Pages - 06/01/1977 (Publication Date) - Dover Publications (Publisher)

“Great book and quality exactly as described.”-Veritas

“Cookery and Dining in Imperial Rome” is the English version of the book “Apicius de re Coquinaria,” which is believed to be the oldest of the old Roman cookbooks. In the introduction, the author will clearly recreate the Roman foods and their cooking style.

You will find recipes for seafood, chicken, pork, game, veal, and other domesticated animals and birds, for vegetable dishes, grains, beverages, and sauces. In addition, the book includes methods to preserve foods, revive them, and even discolor them. This rare book is sure to be a must-have in the kitchens of gourmet, professional chefs, and amateurs.

About the author: Marcus Gavius ​​Apicius is the author of this valuable cookbook. Roman cuisine is a great source of inspiration for the author to create other cookbooks such as:

  • Cookery and Dining in Imperial Rome (Illustrated)
  • The Roman Cookery of Apicius
  • Roman Cookery: Elegant and Easy Recipes from History’s First Gourmet (English and Latin Edition)

Marcus Gavius Apicius: Top Gourmand of the Roman World - History

Fortified dwelling and open air banquet, detail from a mosaic portraying a Nilotic landscape from El Alia, Tunisia. Roman Civilisation, 2nd century. Musée National Du Bardo (Archaeological Museum) /DeAgostini/Getty Images

"Marcus Gavius Apicius purchased me on a day hot enough to fry sausage on the market stones."

So begins the tale of Thrasius, the fictional narrator of Feast of Sorrow. Released this week, the novel is based on the real life of ancient Roman noble Marcus Gavius Apicius, who is thought to have inspired and contributed to the world's oldest surviving cookbook, a ten-volume collection titled Apicius.

But it is Crystal King's Feast of Sorrow that brings readers into the kitchens of ancient Rome, where nobles and slaves jockeyed for position by using food as bargaining chips for personal and professional advancement — whether it's the radishes that Thrasius carves into roses for his lady love and fellow slave, Passia, or the pig-shaped pastries stuffed with ham that he makes to delight the dinner guests of his gluttonous master. For Thrasius, relocating from the countryside to the metropolis also means the coveted opportunity to cook, and serve, the exotic animals killed by Roman gladiators: bears, tigers, rhinoceros.

During Apicius' time, in the 1st century AD, the Roman Empire stretched from northern Europe to Africa, with a total population estimated up to 100 million people. It was an empire filled with ingredients and food traditions that made their way to the capital city with traders and slaves. At the same time, Romans were extremely influential throughout the empire, bringing the original versions of everything from haggis to French toast to Roman settlements.

"As conquerors, Romans brought their food and lifestyle with them," King says. "Excavations in Britain have turned up many food artifacts that originated in Rome, like garlic, asparagus and turnips."

History tells us that Apicius had a voracious appetite for the finest foods. The Roman naturalist Pliny, a contemporary of the gourmand, reported that Apicius referred to flamingo tongues as being "of the most exquisite flavor." Apicius is also credited with inventing what is considered to be the world's first version of foie gras, made from pigs rather than geese.

"We think of foie gras as a French delicacy," says King, "but it was well-documented that Apicius was known for feeding his pigs with dried figs and then overdosing them with honeyed wine to produce fatty livers."

But at the center of Feast of Sorrow is the view of the ancient Roman world, by turns exciting and cruel, through the eyes of slave Thrasius, a talented cook who is purchased by Apicius for the unimaginable sum of 20,000 denarii, about 10 times the yearly wages of a common soldier.

"Apicius would have gone out of his way to pay for the best cook," asserts King. "He was a lover of luxury who traveled the world in search of the best ingredients, at great expense. He would want to have his kitchen led by someone who could do justice to those ingredients." Indeed, his renown as an epicure inspired the eponymous cookbook Apicius, published three centuries after his death.

Thrasius soon learns that Apicius seeks to elevate his political power by serving elaborate meals to the Roman elite, dishes made with the most sought-after ingredients of the time, from oysters to silphium, an herb native to present-day Libya that was already going extinct during the time of Apicius, despite desperate attempts at cultivation.

"Silphium was their most precious flavoring," says King. "In fact, it was so prized that you'll find its image on coins." Indeed, in Feast of Sorrow, Thrasius is flattered to be given an amulet by Apicius emblazoned with the silphium leaf, a symbol of how prized he is by his master.

With romance, intrigue and tragedy supplied in abundance throughout the story, it's the book's title which provides clues as to the downfall that must inevitably come from Apicius' insatiable hunger. "The characters' lives are consumed by sorrow, even as they are consuming these feasts," King says. "Apicius has everything, yet at the same time, he has nothing."

Using food as a central theme for the story was a logical concept in King's view, because food was such a precious commodity.

"Even the word 'salary' comes from the Latin word 'salarium'," she says, referring to a Roman soldier's allowance for purchasing salt. During the process of writing elaborate descriptions of roasted hyacinth bulbs and morels cooked in wine, King felt the need to delve into Roman cookery, consulting with historians. The result is a companion digital cookbook called A Taste of Feast of Sorrow.

What King found was that ancient Roman cuisine was far different from modern-day Italian recipes, as lemons, tomatoes and pasta were not yet part of the culinary landscape. Instead, she found herself trying to learn how to stomach the flavor of garum, a potent fish sauce made from fish entrails that was found in nearly every dish of the time.

"I grew up in a landlocked area," King says, "and I'm not really that fond of fish. Garum was the hardest for me to figure out, but when you use it sparingly — sometimes just a couple of drops — it isn't really fishy, but adds salt and umami."

King and her husband now make Parthian chicken regularly, a roasted chicken flavored with sweet white wine and asfoetida powder — a substitute for the long-extinct silphium. Still, she laments that she'll never know what certain ancient delicacies, like peacock, taste like.

On the other hand, some delicacies are perhaps better left to the imagination. "Dormice were fried and eaten whole," she notes with a bit of a shudder. "Romans would eat all the pieces of the animal, and I mean alle the pieces. We talk about 'tail to hoof' eating today, but they took it to a whole other level. I'll stick to the Parthian chicken."

Honey Fritters—Apicius 7. 1 1 .6 and Cato 79

Det Apicius cookbook has a simple fried dough recipe that calls for the cook to combine coarse wheat flour (or semolina) with water or milk over heat until it's a thick porridge. That mixture is spread out on a sheet, cut into pieces then fried in oil, drenched in honey then sprinkled with pepper. However, the ancient Roman Cato, in his treatise On Agriculture, has a tastier recipe.

Mix the cheese and spelt in the same way, sufficient to make the number desired. Pour lard into a hot copper vessel, and fry one or two at a time, turning them frequently with two rods, and remove when done. Spread with honey, sprinkle with poppy-seed, and serve.

Simply put, take equal parts ricotta or other soft cheese and flour (you can use any type of flour that is to your liking), form it into dough balls, then fry in oil. Let cool, roll in honey and sprinkle in poppy seeds. These are extra good if sprinkled with pepper and if you substitute poppy seeds for toasted sesame seeds. To get a sense of proportion, a half cup of ricotta and a half cup of flour will make approximately six 1-inch fritters.


Se videoen: Osam najvažnijih dana u istoriji Rimskog carstva 38, Prelazak preko reke Rubikon